おいしいナンプラーの選び方と保存法

調味料タレ

黄金色の滴に秘められたミラクルパワー。タイ料理の味はナンプラーで決まる。そのナンプラー選び方、保存の仕方をご紹介。

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ナンプラーではなくナムプラー

まず始めに、ナンプラーではなくナーム(水)プラー(魚)です。
発音記号だと naam plaa 。
ムは mu ではなく m 。
末子音といって母音をつけてはいけません。
そんなのどうでもいい!と思われるかもしれませんが、
「水」をカタカナでナームと表記している一方で、
ナムプラーをナンプラーというのはおかしい、ということです。
ここのところお間違えなく。

タイ料理の基本調味料

世界中で人気のタイ料理。
日本ではブームもひと段落し、すっかり定着。
そのタイ料理の味つけに欠かせないのがナムプラー。
日本料理における醤油同様、タイ料理の基本調味料です。

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うまいもまずいもナムプラー次第

しかし、意外に知られていないナムプラーの重要性。
ナムプラーは思う以上に料理の味を左右します。
どんなに腕の良い料理人でもナムプラーが悪いとおいしい料理はできません。

ナムプラー

タイ料理はナムプラーが味を大きく左右する

逆に言えば、ナムプラーさえ良いものを使えば、腕が多少未熟でもそこそこの味に。
タイ料理の味の決め手はナムプラー。
黄金色の滴に味を激変させてしまうミラクルパワーが秘められています。

ナムプラーとは

ナムプラーのナームは水、プラーは魚。
つまり「魚の汁」ぐらいの意味。
魚に塩をして漬け、1年ほど発酵させた後、漉した液のこと。
よってナン プラーと表記するのは誤り。
プラー(魚)のナーム(水、汁)でナムプラーです。

その黄金の液は、魚のタンパク質が分解されてできたアミノ酸うまみ成分がたっぷり。
いわば、魚製味の素。料理を格段においしくする力があります。
最初は鼻につく独特の発酵臭も、慣れるにつれ、胃が歓喜を上げる芳醇な香りに。
ああ。癖になってしまうおいしさ。
日本に帰ってもその味が忘れられない罪なやつ・・・。

本ナムプラーとミックスナムプラー

原料の魚に塩をし、瓶やコンクリートの槽で1年ほど成熟させた後、最初に搾るナムプラーをフア ナムプラーと呼びます。
ようするに一番搾り。おいしさのすべてが詰まった極上品です。
この搾り滓に濃い塩水を足して寝かせ、搾ったものが二番搾り。
本ナムプラー(ナムプラー テー)として使えるのは二番搾りまでで、これ以降搾られたものはミックスナムプラー(ナムプラー パソム)と呼ばれます。

1年発酵の本ナムプラー

1年発酵の本ナムプラーが標準

通常、塩水を継ぎ足し継ぎ足しで四回ぐらい搾れるそうなのですが、市販されているミックスナムプラーの中には何回搾ったのかわからないようなものも含まれているそうですから、買うのなら本ナムプラーですね。
ちなみにナムプラーに使う魚は、鹹水魚、淡水魚、何でもかまいません。
魚の身を取った後のアラやイカ、エビ、貝などから作られることもありますが、味や香りの面から、サイタンやカタックなど、カタクチイワシの仲間に人気があります。

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ナムプラーの選び方

タイ料理を作るのならナムプラーだけは節約してはいけません。
これ、鉄則。
ナムプラーは思うより料理の味に大きな影響を及ぼします。
ナムプラーを買うときは、値段を比べてみて標準よりほんの少し高めのものを買って下さい。
どうせ滅多に使わないのだから…と安物に手を出せば、きっと後悔しますよ。

安ものにうまいものなし

安いナムプラーにろくなものなし。
なぜなら、先にも書いたように安ものは良いナムプラーを搾ったカスに塩水等を混ぜて作るから。
おいしいはずがありません。
目安としては 700~750ml 入りで 25B 以上です。

高いものと安ものは匂いがきつい

ただし、高ければよい、というものでもありません。
通常のナムプラーは1年寝かせたものなのですが、高価格帯のナムプラーは2年熟成させたものがほとんどです。
長期の熟成は味がこなれ旨みが増す反面、匂いがきつくなります。
この辺りは好き好きですが、よほどのナムプラー好きでない限り1年ものの方が使いやすいのではないかと思います。
また安物も別の意味で臭いがきついです。

ナムプラーの成分

ナムプラーの成分は、魚と塩と砂糖。砂糖は味の調整ではなく発酵のため

1年ものと2年ものの違いは、同じメーカーの場合、少し高い方が2年物。たいていレッテルの色とかを変えています。
スーパーにずらり並べられている大手メーカー、味醤印、秤印、エビを背負ったシェフ印、牡蠣印、アワビ印、といったところを選んでおけばまず間違いはありません。

ナムプラーは臭いか

原料が大豆の醤油に対し、ナムプラーは魚。
動物タンパク質の発酵した匂いなのでよい匂いとは言いかねますが、塩辛ほどには臭くありません。
強いて言えばスルメ程度かな。

匂いの感じ方は環境にもよります。
タイでナムプラーにはまった日本の方がお土産に持ち帰って使ったところ、
「タイでは気にならなかったのに、日本ではけっこう匂いが鼻についた」
と言ってました。

メーカーによっても匂いの強さはけっこう異なりますので、まずは小瓶を買って試し、自分の好みに合ったものを探すことです。

 

おいしいタイ料理を作りたいならエビ味噌代を惜しむな
タイ料理をおいしく作りたいのなら、味のベースであるナムプラーとエビ味噌(カピ)にお金の出し惜しみをしないこと。ナムプラーの選び方については書いたことがあるので今回はカピについての話。

新品ナムプラーの開け方と使い方

ナムプラーの瓶(今はほとんどプラスティック容器)にはキャップがついています。
新品はこのキャップを開けて中の突起をナイフなどで切って下さい
この辺がタイらしいですね。
けっこう硬いので気をつけて。

ナムプラーのキャップ

大発明。注ぎ過ぎ防止キャップ

ナムプラーは醤油のように小瓶に移し替えて使いません。
750㎖、約1.5キロの瓶をつかんでそのまま揺さぶりかけます。
タイの人たちって力持ち!

このときに役立つのが瓶の口についている注ぎ過ぎ防止キャップ。
直径が5ミリ以下の穴なので安心して振りかけられます。
もしキャップがなければドバッとぶちまけ必至。
キャップが開発されるまで、かけ過ぎて料理をだめにしたことが数え切れないぐらいあったのでしょうね。
そう考えれば、このキャップけっこうすごいやつ。
でも、なぜ小瓶に移し替える方法をとらなかったのかなあ。

市販ナムプラーの大きさは3種類

ナムプラーは 750㎖ 入りが標準。
この大瓶を食卓に置く人も少なくありませんが、小瓶の方が軽くて楽です。
非力な方、子供用にはこちらをおすすめ。
携帯用にはミニチュアボトル。
お坊様に捧げる日常品セットにもよく入れられます。

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ナムプラーの正しい保存法

タイでも意外に知られていないし、する人もあまりいないのですが、ナムプラーは基本、冷蔵保存です。
と言いつつ、我が家も常温に起き放し。
常温でも腐ることはないようですが、キャップは閉め忘れないように。
痛みやすいし、ハエがやってきます。
日本では、タイ料理を作ろうとはりきってナムプラーを購入したものの、余らせてしまうことがほとんど、と聞きますが、そういう場合は迷わず冷蔵庫へ保存して下さい。

《本物に負けない味》タイ料理をおいしく作るコツ
タイ料理をおいしく作るコツは簡単。タイ料理の味のベースであるナンプラーとエビ味噌(ガピ)にお金の出し惜しみをしないこと。そのほかタイ料理をおいしく作るコツについての話。

本当においしいナムプラー

現在出回っているナムプラーは大手の製品ばかりですが、本当においしいナムプラーはタイ南部や東部で家庭用に作られるナムプラーにあります。
残念ながら入手は困難です。

偽ナムプラーに注意

偽ナムプラー(魚醤)が出回っています。
真贋を見分ける一番の方法は、味見してみること。水に、塩、着色料、香料、等を混ぜてつくる偽ナムプラーは、臭いがきつく、ただ塩辛い。それでも区別がつかないのだったら、それはそれで幸せなことですけど、次のような見分け方もあるそうです。

・炭火に落としてみて魚の焦げた匂いがすれば本物。それ以外の匂いがすれば偽物。

・紙フィルターに通してみて、色が変わらなければ本物。透明になれば偽物。

・本物は、フタ、ラベルがしっかりしている。偽物は雑で、何本か並べて見ると内容量が一定していない。価格は通常より安く、移動販売、定期市など、決まった売り場を持たない。

・瓶を振ってみて、泡がなかなか消えなければ本物。すぐに消えるようであれば偽物の可能性が高い。

信頼できるスーパーで買う限り心配はいらないと思いますが、怪しいなあ、と思うときはお試しを。

 

それでは、頑張っておいしいナムプラーをお選び下さい。

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