《本物に負けない味》タイ料理をおいしく作るコツ

料理

タイ料理をおいしく作るコツは簡単。タイ料理の味のベースであるナンプラーとエビ味噌(ガピ)にお金の出し惜しみをしないこと。そのほかタイ料理をおいしく作るコツについての話。

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タイ料理の決め手はナンプラー

タイ料理をおいしく作るにはよいナムプラーを使うこと(ナンプラーではない)。
お金を惜しんで粗悪な合成ナムプラーを使ったりすれば料理が台無し。
どんなに腕の良い料理人でもナムプラーが悪いとおいしいタイ料理はできない。

ただし、高ければよい、というものでもないので注意。
スーパーで値段を比べてみて中のちょい上ぐらいの価格帯がお勧め。
ほんの数バーツの差なのだけど、この差が思うより大きい。

最近、瓶入りナムプラーがあまりない。

最近、瓶入りナムプラーがあまりない。

具体的に言えば本ナムプラーの1年熟成が使いやすいのではないかと思う。
高いナムプラーはたいてい2年熟成でうま味は増すのだけれど匂いがきつい。
特に日本で使うのなら1年熟成。
タイでは何も感じなくても、日本の空気、空間で使うとけっこう気になるものだ。

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タイの二大調味料の一つエビ味噌

ナムプラーとともに大切なのがエビ味噌(カピ、シュリンプペースト)。
ナムプラーと双璧をなすタイの代表的調味料だ。
薄紫または茶色でペースト状。
オキアミのように小さなエビ(クーイ)に塩を混ぜ発酵させてつくる。
ナムプラー同様、強い発酵臭があり、うま味と塩味を含む調味料。

デパートで買ったかなり臭いカピ

デパートで買った高いのにかなり臭いカピ

意外なことに歴史はエビ味噌の方がナムプラーよりずっと古い。
昔のタイ人はナムプラーを知らずカピをつくったときに出る汁などを調味料に使っていたという。
このエビ味噌の善し悪しも料理の味を大きく左右するからできるだけ良いものを使いたい。
安い物はかなり臭く料理が負けてしまう。
とりわけ唐辛子のディップ(ナムプリッック)とかタレを作るときはカピの善し悪しが顕著に出てくる。

おいしいナンプラーの選び方と保存法
黄金の滴に秘められたミラクルパワー。タイ料理の味はナンプラーで決まる。そのナンプラー選び方、保存の仕方をご紹介。

ナンプラーとガピには金を惜しむな

タイ料理を作るのならナムプラー(魚醤)とカピ(エビ味噌)だけは良いものを選ぶべきだ。
という結論に達するまで長年かかった。
何でも基礎的なものに銭を惜しんではいけないね。

以前は家族が多く消費量が半端じゃなかったこともあって村々を移動販売しながら回る○○印のナムプラーを使っていた。
確か3本で20バーツしなかったと思う。
この手の安物、魚をほとんど使っていない人造ナムプラー。
その当時は気にならなかったのだけれど今はちょっと無理。

ぼくの暮らすチェンライは内陸のためナムプラーはスーパーで手に入れるしかない。
ぼくは上に書いたように平均より少し高めでなるべく瓶入りのナムプラーを選ぶようにしている。
カピは南部に旅行へ行ったとき土産代わりに買ってくることが多い。
そう大量に使う物ではないので500gもあれば1年以上持つのではないだろうか。

おいしいタイ料理を作りたいならエビ味噌代を惜しむな
タイ料理をおいしく作りたいのなら、味のベースであるナムプラーとエビ味噌(カピ)にお金の出し惜しみをしないこと。ナムプラーの選び方については書いたことがあるので今回はカピについての話。

スパイシーサラダは直前に混ぜろ

恐らく日本人が一番誤解していると思われるのがヤム、スパイシーサラダ。
ヤムは食べる直前に素材とタレを混ぜ合わせる。
これが大原則。
日本人は味をよく染みこませようと予め混ぜ合わせておく人が多いようだけれど、タイ人にいわせればそれはヤムの味を台無しにするとんでもない行為。

タイ料理というのは混ぜ合わせた味ではなくて5味をそれぞれはっきり際立たせ感じられるような味付けを理想としている。
ヤムはタレを混ぜ合わせたらすぐ食べる。
味を吸わせてはだめなのだそうだ。

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カレーのポイントはココナッツミルク

日本人のいうタイカレー(本当はカレーではない)やカオソーイをおいしく作るコツは1にも2にも新鮮なココナッツミルクを使うことである。
日本のタイ料理は新鮮なココナッツミルクを使ってないので今ひとつのどにするする入っていかない。
しかし、新鮮なココナッツミルクを手に入れることは日本ではほぼ不可能なので、せめてタイでおいしいタイ料理を味わって欲しい、といいたいところだが、実は本場タイでも近年のタイカレーやカオソーイはまずくなっている。

家で搾ったココナッツを使ったレッドカレ

家で搾ったココナッツを使ったレッドカレー

生のココナッツミルクを使わなくなったのだ。
原因は原料であるココナッツの高騰と本物のココナッツミルクの味を知らずに育った世代が増えたこと。
生のココナッツミルクに拘る良心ある料理人は今後も少なくなっていくに違いない。

日本人が知らない本当においしいタイカレー
日本でも「とてもおいしい」と好評のタイカレー。でも本場のタイカレーはもっとおいしい、と言いたいところだけれど、実はタイカレー、段々まずくなっている。その理由は何なのか、本当においしいタイカレーとはどんなカレーか、という話。

ハーブは代用が難しい

最後にもう一つ。
多くの人が勘違いしているのだけれどタイ料理は香辛料、スパイスをあまり使わない。
タイ料理はスパイスではなくハーブを多用する。
タイ料理の味や香りはハーブによるものなのだ。
ハーブの定義は色々あるが、ここでは香りや辛味を持つ生の素材、としておく。
タイ料理が日本で再現し辛いのも、レモングラス、ガランガ、コブミカンの葉、シャロット、ニンニク(タイのは小粒で辛い)といったハーブの入手が難しいためではないかと思う。

似たようなものでも味と香りは全然違う

似たようなものでも味と香りは全然違う

ハーブ類は意外に代用が効かない。
というわけでできるだけ本物のレシピに近いハーブ類を使うことが大切。
「それができないから困っているんじゃない!」
と言われれば返す言葉がないのだけれど・・・。

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タイ料理はタイ米と食べてこそおいしい

タイ料理はタイ米と食べることを前提に作られている。
日本料理にタイ米のご飯が添えられていたらがっかりするのと同じだ。
平成の米騒動のとき緊急輸入されたタイ米に対して日本人はがっかりするどころか、
「こんな米、日本の料理に合うわけない!」
と激怒した。

タイ米VSジャパニーズカレー

タイ米VSジャパニーズカレー

それと同じ事。
タイ料理にはタイ米のご飯。
これがタイ料理をおいしく頂く大原則。
タイ米の特徴はご存じパサパサしていることなのだけれど、このパサパサで味を吸い込みやすいタイ米と最高に相性のよいのがタイ料理なのだ。

*おまけ*
タイ料理、タイ米には硬水が向いてます。

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