《タイ》タレの種類&ナムチム ジェオ、カオマンガイ

調味料タレ

タイ料理はナムチム(タレ、ソース)がうまい。タイスキ、カイヤーン、カオマンガイ。みなタレあってこその料理である。今回はタイで食べられている主なタレの種類と用途、見分け方、ついでにナムチム ジェウとカオマンガイのタレの詳細。

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タイ料理に使われるタレの種類と用途

タイ料理に使われる主なタレには以下のようなものがある。
・ナムチム タレー(シーフードダレ)----- シーフード用。
・ナムチム カイ(鶏のタレ、チリソース)--- 主に焼き鶏、揚げ物用。ナムチム ガイと書く人もいる。
・ナムチム チェオ(チェオタレ)------- 主に肉用。ナムチム ジェオと書く人もいる。
・ナムチム タオチオ(味噌ダレ)------- カオマンカイ用。カオマンガイと書く人もいる。
・ナムチム スキー(タイスキのタレ)----- タイスキ、鍋用。
・ナムチム カームー(カームーダレ)----- 豚の脚用。
・ナムチム ヤムマムアン(和えマンゴーダレ)- 主に揚げ物用。
・ナムチム サテ(サテダレ)--------- マレー風串焼き用

《ナムチム ガイ》タレの種類と作り方1 スイート チリソース
タイでタイ料理を食べたことがある方ならご存じだと思うけれど、タイ料理はナムチム(タレ、ソース)が抜群にうまい。タイスキ、カイヤーン、カオマンカイ。みなタレあってこその料理である。今回はナムチム ガイについての話。

タイ料理のタレの見分け方

・ナムチム タレー(シーフードダレ)----- 緑っぽい。さらりとしている。
・ナムチム カイ(鶏のタレ)--------- 明るい赤、もしくはオレンジ。どろりとしている。
・ナムチム チェオ(チェオタレ)------- 黒っぽい赤。さらりとしている。
・ナムチム タオチオ(味噌ダレ)------- 大豆味噌の色。刻んだショウガ、ニンニク、唐辛子入り。
・ナムチム スキー(タイスキのタレ)----- 鶏のタレとカオマンカイのタレの中間のような色。
・ナムチム カームー(カームーダレ)----- 鶏のタレと色は同じだがさらりとしている。
*カオマンカイのタレはシーフードダレの変形のようなタレを使う店もある。

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・ナムチム ヤムマムアン(和えマンゴーダレ)- 青マンゴーの千切りやシャロットなどが入っている。
・ナムチム サテ(サテダレ)--------- 砕いたピーナッツ入りでとろりとしている。
*ココナッツミルク入りで口当たりが柔らかい。

タイの海鮮料理定番 シーフードダレの食べ方、作り方
ムール貝(ミドリイガイ)のバジル蒸し、ゆがき赤貝モドキ、焼きイカ、焼きエビ、などなど、日本にも似たような料理があるのにタイの海鮮料理はやっぱりタイの味。そのタイの味を担っている評判のシーフードダレについての話です。

 

東北風肉ダレ(ナムチム チェオ、ジェオ)

日本人の大好きなタイ料理、カイヤーン(タイ風ローストチキン)。
カイヤーンのタレといえば赤く甘いチリソース(ナムチム カイ)を思い浮かべる人が多いだろうけれど、本当にカイヤーンが好きな人は甘味よりも酸味が勝るナムチム チェオを選ぶことが多い。

鶏肉とも豚肉とも相性のよいナムチム チェオ

鶏肉とも豚肉とも相性のよいナムチム チェオ

ナムチム チェオ(ジェオ)とは

ナムチム チェオはナムプラーとタマリンドベースの辛酸っぱいタレ。
東北地方で特に好まれている。

タイ語の意味

ナムチム=タレ。チェオ=東北地方で使われている調味料の一種。

ナムチム チェオ(ジェオ)の味と特徴、基本成分

ナムチム チェオは、酸味種タマリンド、ライム、ヤシ砂糖、ナムプラー、乾燥唐辛子、シャロット、煎り米、が基本材料。
これにオオバコエンドロやパクチー、ミントなどのハーブを加える。
ナムプラーのうま味と塩味、タマリンドの酸味、ヤシ砂糖の甘味がおりなす東北地方特有の味。

タイ嫁が適当に作った家のナムチムチェオ

タイ嫁が適当に作った家のナムチムチェオ

ナムチム チェオ(ジェオ)の使い方

餅米によく合い、主に、串豚(ムーピン)、焼き豚(ムーヤーン)などに添えられる。
カイヤーンは通常、赤い鶏のタレをつけるのだけれどウィチアン(有名なカイヤーンの名)や本格的なカイヤーンの店はナムチム チェオと合わせることが少なくない。

ナムチム チェオ(ジェオ)のレシピ

マカームピアック ------ 50g
お湯 ------------ 大さじ5
ヤシ砂糖 ---------- 大さじ5(タイ語でナムターン ピップ)
ナムプラー --------- 大さじ5
粉唐辛子 ---------- 大さじ1
煎り米粉 ---------- 大さじ1
オオバコエンドロ ------ 大さじ1(タイ語でパクチー ファラン)
シャロット --------- 大さじ1

*マカーム ピアックは酸味タマリンドを塊にしたもの。
酸味をつける調味料なのでなければほかの果汁や酢で代用。

※レシピはタイ語のサイトを直訳したものです。
タイの人たちのレシピは意図的に配合の比率を変えていることがあるので各自が好みに合わせて調節してください。

作り方
・タマリンドをお湯につけ柔らかくなれば漉す。
・タマリンド汁、砂糖、ナムプラーを混ぜ合わせ中火にかける。
・粘りが出てきたら粉唐辛子、煎り米粉を加えかき混ぜる。
・味見してよければ火を止め冷ます。
・器にとりオオバコエンドロ、シャロットを散らして頂く。

鶏のタレをアレンジしたタレ

鶏のタレをアレンジしたタレ

 

カオマンガイのタレ(味噌ダレ、ナムチム タオチオ)

日本人にとても人気のカオマンカイ。
試しにタレなしで食べてみるとよくわかるのだけれど、カオマンカイのおいしさの3、4割くらいはタレが担っている。
ナムチム タオチオはそのカオマンカイのタレである。

*店によってはシーフードのタレのような緑っぽいタレを出すけれど、カオマンカイにはやっぱり味噌ダレだ。

タイのカオマンガイはなぜおいしい
新天地を求め国を飛び出した中国人たちにより広められた海南島の鶏飯。今では東南アジア各国でお国料理として食べられるほど浸透。近年、その各国の鶏飯を押さえて日本人に大人気なのがタイのカオマンガイ。そのおいしさの秘密は何なのか、というお話。

カオマンガイ(カイ)のタレとは

ナムチム タオチオは大豆の粒が混じった液状の中国味噌をベースにしたタレ。

タイ語の意味

ナムチム=タレ。タオチオ=味噌、豆醤。

村のカオマンカイ。タオチオを使っていない。

村のカオマンカイはタオチオを使っていない

カオマンガイ(カイ)のタレの味と特徴、基本成分

ナムチム タオチオのベースは中国味噌。
このほかの調味料は、砂糖、酢、黒しょうゆ。
薬味的に、刻んだショウガ、ニンニク、唐辛子を加える。
日本人になじみのある大豆ゆらいのうま味にこれまた日本人の好きなニンニクとショウガの風味。
さらには砂糖の甘味と酢の酸味。
日本人の心をくすぐるタレ。

一流レストランのカオマンカイ

一流レストランのカオマンカイ

カオマンガイ(カイ)のタレの作り方

カオマンカイのタレは基本的に材料を混ぜ合わすだけなのでとても簡単。

レシピ1
タオチオ ----- 大さじ5 大豆は荒く潰す
ショウガ ----- 大さじ4 細かく刻む
ニンニク ----- 大さじ1 細かく刻む
唐辛子 ------ 大さじ1 細かく刻む
酢 -------- 大さじ3
シロップ ----- 大さじ4
(原文ではシロップだったけれど砂糖でよいと思う)
白しょうゆ ---- 大さじ1半
水 -------- 大さじ2

*材料をよく混ぜ合わせればできあがり。
*塩分濃度が異なるため使用するタオチオによって比率は変わる。

隣村のカオマンカイのタレ

隣村のカオマンカイのタレ

レシピ2
タオチオ ----- 大さじ3 大豆は荒く潰す
黒しょうゆ ---- 小さじ1
砂糖 ------- 大さじ1
酢 -------- 大さじ2
しょうが ----- 大さじ1
キヌー唐辛子 --- 適宜

*材料をよく混ぜ合わせればできあがり。

*唐辛子、ショウガ、ニンニクは別皿にして各自が混ぜることもある。
黒醤油も同様。癖が強いので別皿にした方が賢明。

※レシピはタイ語のサイトを直訳したものです。
タイの人たちのレシピは意図的に配合の比率を変えていることがあるので各自が好みに合わせて調節してください。

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