《タイ》タレの種類＆ナムチムジェオ、カオマンガイ

タイ料理はナムチム（タレ、ソース）がうまい。タイスキ、カイヤーン、カオマンガイ。みなタレあってこその料理である。今回はタイで食べられている主なタレの種類と用途、見分け方、ついでにナムチムジェウとカオマンガイのタレの詳細。

タイ料理に使われるタレの種類と用途
- タイ料理のタレの見分け方
東北風肉ダレ（ナムチムチェオ、ジェオ）
カオマンガイのタレ（味噌ダレ、ナムチムタオチオ）

タイ料理に使われるタレの種類と用途

タイ料理に使われる主なタレには以下のようなものがある。
・ナムチムタレー（シーフードダレ）－－－－－シーフード用。
・ナムチムカイ（鶏のタレ、チリソース）－－－主に焼き鶏、揚げ物用。ナムチムガイと書く人もいる。
・ナムチムチェオ（チェオタレ）－－－－－－－主に肉用。ナムチムジェオと書く人もいる。
・ナムチムタオチオ（味噌ダレ）－－－－－－－カオマンカイ用。カオマンガイと書く人もいる。
・ナムチムスキー（タイスキのタレ）－－－－－タイスキ、鍋用。
・ナムチムカームー（カームーダレ）－－－－－豚の脚用。
・ナムチムヤムマムアン（和えマンゴーダレ）－主に揚げ物用。
・ナムチムサテ（サテダレ）－－－－－－－－－マレー風串焼き用

《ナムチムガイ》タレの種類と作り方１スイートチリソース

タイでタイ料理を食べたことがある方ならご存じだと思うけれど、タイ料理はナムチム（タレ、ソース）が抜群にうまい。タイスキ、カイヤーン、カオマンカイ。みなタレあってこその料理である。今回はナムチムガイについての話。

タイ料理のタレの見分け方

・ナムチムタレー（シーフードダレ）－－－－－緑っぽい。さらりとしている。
・ナムチムカイ（鶏のタレ）－－－－－－－－－明るい赤、もしくはオレンジ。どろりとしている。
・ナムチムチェオ（チェオタレ）－－－－－－－黒っぽい赤。さらりとしている。
・ナムチムタオチオ（味噌ダレ）－－－－－－－大豆味噌の色。刻んだショウガ、ニンニク、唐辛子入り。
・ナムチムスキー（タイスキのタレ）－－－－－鶏のタレとカオマンカイのタレの中間のような色。
・ナムチムカームー（カームーダレ）－－－－－鶏のタレと色は同じだがさらりとしている。
＊カオマンカイのタレはシーフードダレの変形のようなタレを使う店もある。

・ナムチムヤムマムアン（和えマンゴーダレ）－青マンゴーの千切りやシャロットなどが入っている。
・ナムチムサテ（サテダレ）－－－－－－－－－砕いたピーナッツ入りでとろりとしている。
＊ココナッツミルク入りで口当たりが柔らかい。

タイの海鮮料理定番シーフードダレの食べ方、作り方

ムール貝（ミドリイガイ）のバジル蒸し、ゆがき赤貝モドキ、焼きイカ、焼きエビ、などなど、日本にも似たような料理があるのにタイの海鮮料理はやっぱりタイの味。そのタイの味を担っている評判のシーフードダレについての話です。

東北風肉ダレ（ナムチムチェオ、ジェオ）

日本人の大好きなタイ料理、カイヤーン（タイ風ローストチキン）。
カイヤーンのタレといえば赤く甘いチリソース（ナムチムカイ）を思い浮かべる人が多いだろうけれど、本当にカイヤーンが好きな人は甘味よりも酸味が勝るナムチムチェオを選ぶことが多い。

鶏肉とも豚肉とも相性のよいナムチムチェオ

ナムチムチェオ（ジェオ）とは

ナムチムチェオはナムプラーとタマリンドベースの辛酸っぱいタレ。
東北地方で特に好まれている。

タイ語の意味

ナムチム＝タレ。チェオ＝東北地方で使われている調味料の一種。

ナムチムチェオ（ジェオ）の味と特徴、基本成分

ナムチムチェオは、酸味種タマリンド、ライム、ヤシ砂糖、ナムプラー、乾燥唐辛子、シャロット、煎り米、が基本材料。
これにオオバコエンドロやパクチー、ミントなどのハーブを加える。
ナムプラーのうま味と塩味、タマリンドの酸味、ヤシ砂糖の甘味がおりなす東北地方特有の味。

タイ嫁が適当に作った家のナムチムチェオ

ナムチムチェオ（ジェオ）の使い方

餅米によく合い、主に、串豚（ムーピン）、焼き豚（ムーヤーン）などに添えられる。
カイヤーンは通常、赤い鶏のタレをつけるのだけれどウィチアン（有名なカイヤーンの名）や本格的なカイヤーンの店はナムチムチェオと合わせることが少なくない。

ナムチムチェオ（ジェオ）のレシピ

マカームピアック－－－－－－ 50ｇ
お湯－－－－－－－－－－－－大さじ５
ヤシ砂糖－－－－－－－－－－大さじ５（タイ語でナムターンピップ）
ナムプラー－－－－－－－－－大さじ５
粉唐辛子－－－－－－－－－－大さじ１
煎り米粉－－－－－－－－－－大さじ１
オオバコエンドロ－－－－－－大さじ１（タイ語でパクチーファラン）
シャロット－－－－－－－－－大さじ１

＊マカームピアックは酸味タマリンドを塊にしたもの。
酸味をつける調味料なのでなければほかの果汁や酢で代用。

※レシピはタイ語のサイトを直訳したものです。
タイの人たちのレシピは意図的に配合の比率を変えていることがあるので各自が好みに合わせて調節してください。

作り方
・タマリンドをお湯につけ柔らかくなれば漉す。
・タマリンド汁、砂糖、ナムプラーを混ぜ合わせ中火にかける。
・粘りが出てきたら粉唐辛子、煎り米粉を加えかき混ぜる。
・味見してよければ火を止め冷ます。
・器にとりオオバコエンドロ、シャロットを散らして頂く。

鶏のタレをアレンジしたタレ

カオマンガイのタレ（味噌ダレ、ナムチムタオチオ）

日本人にとても人気のカオマンカイ。
試しにタレなしで食べてみるとよくわかるのだけれど、カオマンカイのおいしさの３、４割くらいはタレが担っている。
ナムチムタオチオはそのカオマンカイのタレである。

＊店によってはシーフードのタレのような緑っぽいタレを出すけれど、カオマンカイにはやっぱり味噌ダレだ。

タイのカオマンガイはなぜおいしい

新天地を求め国を飛び出した中国人たちにより広められた海南島の鶏飯。今では東南アジア各国でお国料理として食べられるほど浸透。近年、その各国の鶏飯を押さえて日本人に大人気なのがタイのカオマンガイ。そのおいしさの秘密は何なのか、というお話。

カオマンガイ（カイ）のタレとは

ナムチムタオチオは大豆の粒が混じった液状の中国味噌をベースにしたタレ。

タイ語の意味

ナムチム＝タレ。タオチオ＝味噌、豆醤。

村のカオマンカイはタオチオを使っていない

カオマンガイ（カイ）のタレの味と特徴、基本成分

ナムチムタオチオのベースは中国味噌。
このほかの調味料は、砂糖、酢、黒しょうゆ。
薬味的に、刻んだショウガ、ニンニク、唐辛子を加える。
日本人になじみのある大豆ゆらいのうま味にこれまた日本人の好きなニンニクとショウガの風味。
さらには砂糖の甘味と酢の酸味。
日本人の心をくすぐるタレ。

一流レストランのカオマンカイ

カオマンガイ（カイ）のタレの作り方

カオマンカイのタレは基本的に材料を混ぜ合わすだけなのでとても簡単。

レシピ１
タオチオ－－－－－大さじ５大豆は荒く潰す
ショウガ－－－－－大さじ４細かく刻む
ニンニク－－－－－大さじ１細かく刻む
唐辛子－－－－－－大さじ１細かく刻む
酢－－－－－－－－大さじ３
シロップ－－－－－大さじ４
（原文ではシロップだったけれど砂糖でよいと思う）
白しょうゆ－－－－大さじ１半
水－－－－－－－－大さじ２

＊材料をよく混ぜ合わせればできあがり。
＊塩分濃度が異なるため使用するタオチオによって比率は変わる。