タイ料理をおいしく作りたいのなら、味のベースであるナムプラーとエビ味噌（ガピ）にお金の出し惜しみをしないこと。ナムプラーの選び方については書いたことがあるので今回はガピについての話。
タイの二大調味料ナンプラーとシュリンプペースト
タイ料理の味はナムプラー（ナンプラーではない）とエビ味噌（カピ、シュリンプペースト）をベースに成り立っている。
エビ味噌は小エビ（クーイ）に塩を混ぜて発酵させた薄紫または茶色いペースト状の調味料。
ナムプラー同様強い発酵臭があり、うま味と塩味を含む。
タイ料理の代表的調味料はナムプラーだと思われているけれど、実はナムプラーがタイに調味料として定着したのは意外に新しく、エビ味噌の歴史の方がずっと古い。
ガピの作り方
① エビと塩をよく混ぜて荒く搗き潰す。
② 広げて天日で数日干す。
③ ②を細かく搗いた後、再び天日で数日干して水分を減らす。
④ 瓶などに入れてしばらく寝かせればできあがり。
カピに使うエビは殻が薄くて柔らかく、きれいに潰れるものがよい。
クーイと呼ばれる体長２センチほどのごく小さなエビ（Mesopodopsis orieitalis）が最上とされる。
たまに大きなエビで作ることがあるのだけれど、山育ちのタイ嫁はこれがすごく気に入っている。
エビ味噌の選び方
エビ味噌の善し悪しは料理の味を大きく左右するのでできるだけ良いものを使いたい。
選ぶ目安は値段。
安物には手を出すな。
高ければ必ずおいしい、というわけではないけれど、安物との差は歴然。
製造が簡単なため大手よりも南部や東部の小さなところが作っているカピになかなか良いものがある。
市場や土産物屋などでしか手に入らないから日本人には少しハードルが高いかもしれない。
最低でも１キロ100バーツ以上でエビの目のつぶつぶがしっかりしているものを選ぶこと。
最高級のカピ
ただ、よいカピにも問題がないわけではない。
よいカピには小容量のものがあまりなく、１キロ、500グラム入りが多いのだ。
カピなんてそう使う機会があるわけじゃなし、日本人の家庭だと持て余してしまう可能性がある。
安物のカピがだめな理由
タイでは一般に１キロ100バーツしない安物のカピが使われている。
よいカピは思うより高い（といっても１キロ200～300バーツ前後）。
なぜ安物のカピがだめかというと、とても臭いから。
デパートで買った臭いカピ。原料がよくわからない。
詳しくは知らないのだけれど、安物には単価の安い小魚を混ぜていて、これが味の低下や臭いの原因になっているらしい。
臭いに耐えられる人は廉価のカピでもかまわないと思う。
カピの保存方法
カピは冷蔵庫に入れておけば３、４年は持つ、とタイ人はいうけれど、実際どうなのだろう。
家では冷蔵庫に入れたり常温に放置したり。
時間とともに塩味が増すが数ヶ月は大丈夫のようだ。
ザラメをパラパラとふりかけカピとよく混ぜた後、日に干して乾かし、しっかり口の閉められる容器に移して冷蔵保存、とタイのサイトにはあったけれど、試したことはないので本当かどうかはわからない。
カピを長期保存すると色も匂いも変質してしまう。
そういう場合は牛乳を大さじ２、３杯かけてよくかき混ぜろ、ともある。
反って牛乳が腐ってひどくなるような気がするのだが･･･。
自己責任でお試し下さい。
カピは無名のラベルなしがおいしい
「カピは、ラベルを張ったきれいなものは概しておいしくなく、地元の人が作った無名のラベルなしの方がおいしい」
といわれる。
ぼくもこの意見に賛成だ。
ナムプラーはスーパーで買う物だけれど、カピは基本、産地で買う。
ナムプラーのように消費量が多くないのでぼくは旅行で南部や東部に出掛けたときなどに見かけたものを土産代わりに買っている。
重たいしカバンの中がカピの臭いでむわっときてけっこう大変だけどね。
おいしいカピの産地
カピはクーイというごく小さなエビから作ったものが最上とされ、タイ東部、南部の海沿いが産地。
タイ人とはいえ、産地から遠い北部や東北部の多くの人は本物のカピ、良いカピとはどういうものかよく知らない。
メークローンの鉄道市場
ちなみに、どこのカピが有名かというと、中部ではメー クローンのカピ クローン コーン。
東部は、トラート、ラヨーン、チャーン島。
南部はどの県でも外れはないものの、ラノーンのラオ島、カピ コ ラオがタイで一番！と評判。
エビ味噌の本当のおいしさ
以前、カピはただただ臭いものだと思っていたのだけど、南部のチュムポーンで手作りのカピを見たとき、その思い込みは覆された。
まず、エビの目の粒粒が見えるのに驚いた。
それまで使っていたカピは紫色の練り餡のような感じだった。
臭いも強くはあるのだけれど嫌な臭いではない。
試しに買って使ってみると、もう目からうろこがポロリポロリ。
うま味がまったく違う。
ここですごくおいしいカピを手に入れた
今までのカピはいった何だったのだろう。
なぜ早くこのカピを使わなかったのか、と悔やまれたほどである。
以来、南部旅行の土産はカピが定番になった。
チュムポーンのカピが一番
以前、タイ随一といわれるカピを南部のラノーンまで買いに行ったことがある。
といっても、カピだけが目的じゃなく、海水浴のついでに寄ったんだけどね。
片道1400キロ。バスで20時間近くかかったんじゃないかな。
でも、欲しかったラオ島のカピは手に入らなくて、ラノーンのどこ産かわからないやつ。
それほどおいしくはなかった。
そのときすでにチュンポーンのカピで開眼していたせいかもしれない。
ラノーンはカピと温泉で有名
タイ語のサイトに「どこのカピが一番おいしい？」というテーマの掲示板があり、その中に、
「私のおばあちゃんはメークローン、親友はラノーン出身。旦那はスラータニーで、その親戚はナコンスィータマラートの人です（いずれも有名なカピの産地）。みんなの自慢するカピを頂きましたが、私はチュンポーンが一番だと思います」
という書き込みあった。
ぼくの舌も満更じゃあなかったんだ。
えへん。
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