タイの調味料の種類 おすすめ 使い方2 《味噌 ペースト編》

調味料タレ

タイで使っている調味料、シュリンプペースト、エビの味噌、大豆味噌、ナムプリック パオ、カレー ペースト、の種類、おすすめ、使い方などの話です。

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シュリンプペースト(カピ)

オキアミやエビに塩をし発酵させた調味料。
一見、紫の味噌、エビ味噌です。
ナムプラーより強い発酵臭があり、うま味と鹹味(塩味)を含みます。

左が残念なカピ 右が極上のカピ

左が残念なカピ 右が極上のカピ

値段とおすすめ
通常スーパーに出回っているのは天秤印(トラー チャン)か帆船印(ルア バイ)です。
値段は175~185gで50B前後。
この二つはどこででも手に入りますが臭いがけっこうきついです。

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本当においしいカピが欲しいなら旅行ついでに東部や南部の産地まで行って市場などで買うのが一番。
よいカピを見分けるコツは値段です。
500gで150B前後ならまっとうなカピといえます。

詳しくはこちら

《タイのガピ》シュリンプペーストお勧めベスト6
タイ料理に欠かせないカピはオキアミやエビなどから作るうま味調味料。最近は日本でも愛用する人が増えているのだとか。「市販のカピ、ベスト10」という記事がタイ語のサイトがあったのでそのうちの1位から6位までを紹介します。

使い方
汁物に味噌のように溶いて入れたり、炒め物に混ぜたり、ときには果物につけてそのまま食べたりもします。
カピを使った料理ではカピのディップ(ナムプリック カピ)、カピライス(カオクルック カピ)が有名です。
通常は小さじ1~2杯程度をそのまま、あるいは水に溶いて使います。

わが村のカピライス 良いカピを使っている

わが村のカピライス 良いカピを使っている

エビ味噌(マンクン)

この場合の味噌は味噌汁の味噌ではなくエビ、カニの味噌の味噌、ワタを指します。
エビの肝臓とか脂(中腸腺、肝膵臓)を煮詰めたうま味調味料の一種です。
少々お高いせいかあまり一般的ではありません。
料理にこだわりのある人が使うようです。

値段とおすすめ、使い方
マンクン90%使用120g入りが180B前後。
このほかに、ナムプリック マンクン、マンクン サウーイ、と呼ばれるマンクンがあります。
これは普通のマンクンに唐辛子などを混ぜて味をつけた加工食品です。
値段は多少お安く小さいものでは50Bぐらいからあります。

焼きめし、トムヤムクン、スパゲッティー、パッタイ(タイ炒め)、インスタントラーメン、炒め物、などに小さじ1~2杯程度をそのまま、あるいは水に溶いて使います。

味噌(タオチオ)

醤油同様もともとは中国の調味料。
華僑によって伝えられ今では広く使われるようになりました。
近年は日本の味噌も大手スーパーで普通に売られています。
タイの味噌が日本の味噌と大きく違うところは大豆の粒と液が瓶に詰められた半ソース状の調味料であることです。
大豆は小さく粉砕されたもの(ベーブ ボット)と粉砕しないもの(ベーブ テムメット)があります。

*タオチオは潮州語の豆醤が語原。

値段とおすすめ、使い方
350mlで25~35B 前後。
粒タイプではUFC、粉砕タイプでは健康優良児が人気です。

タオチオは主に炒め物に使われます。
とりわけ空心菜や水オジギソウの炒め物には欠かせません。
このほか鶏の蒸し物、炒飯に混ぜてもいけますが、タオチオを使った料理といえばなんといってもロンタオチオ(挽肉をタオチオとココナッツミルクで煮込んだ料理)です。

*タオチオは日本の味噌のように溶く必要はなくそのまま使えます。

ロンタオチオ

ナムプリック パオ

ナムプリック パオは、唐辛子、シャロット、ニンニク、などを煎って砕き多量の油で炒めたものです。
もともとは家庭で作る辛いなめ味噌、ご飯の友でしたが瓶詰めが市販されてからは調味料として使われることの方が多くなりました。

《万能調味料》ナムプリック パオを制す者はタイ料理を制す
トムヤムに入れてよし、炒飯に混ぜてよし、トーストに塗ってよし。タイ料理に欠かすことのできない万能調味料ナムプリック パオについての話。

値段とおすすめ
100g~200gで 35~70B 前後。
有名なのは「プラノーム母さん(メープラノーム)印」ですが材料を細かく砕きペースト状にしてますのでもう少し粗い方がよい人は「舟の舵手(パンターイ)印」が良いかもしれません。

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食べ方使い方
一番簡単なのはご飯にまぶして食べること。
そのまぶしたご飯を炒めれば激旨タイ風炒飯、カオパット ナムプリック パオになります。
トーストに塗ればカノムパン ナー ナムプリック パオ。これも定番の食べ方です。

調味料としては、炒め物、パスタ、ヤキソバ、トムヤム、蒸し焼き、何にでも使えます。
インスタントラーメンなどに入れてもいけますよ。

パンターイのナムプリック パオ

パンターイのナムプリック パオ

カレーペースト(プリック ケーン)

タイの汁物は唐辛子やシャロット、にんにくなどを手臼で搗き、それを味噌のように溶いて作ります。
この味噌のようなものをプリック ケーン(汁用唐辛子)といいます。
昔は各家庭で料理の都度プリック ケーンをぽくぽく手臼で搗いてましたが近年は出来合のものが簡単に手に入るためずいぶん便利になりました。
プリック ケーンさえあれば後は材料を煮て好みにあった味付けをするだけで汁物ができあがります。

本来のプリック ケーン

本来のプリック ケーン

値段とおすすめ
一口にプリック ケーンといっても色々な種類があります。
市販されている主なプリック ケーンは以下の通りです。
・グリーンカレー(ケーン キオワーン)
・レッドカレー(ケーン ペット)
・イエローカレー(ケーン カリー)
・パネーンカレー(ケーン パネーン)
・サワーカレー(ケーン ソム)
・ローストカレー(ケーン クア)
・マッサマンカレー(ケーン マッサマン)

便宜上「・・・カレー」としていますがタイでカレーと呼ばれるのはイエローカレーのみです。後はみな汁物に分類されています。

価格は 50gで 20B 前後のものが多いようです。
有名なのは、ロボ、ローイタイ、メープロイ、カノクワン。
ロットディー(味の素)も頑張っています。
自分でココナッツミルクを用意しなければならないタイプとココナッツパウダーがついているタイプがありますので注意。
味の面から選べばココナッツミルクなし、便利さを選べばパウダー付き、ということになります。

メーポーンのナムプリック

一般的な汁物の作り方は、
・プリック ケーンを油(または小量のココナッツミルク)で炒める。
・ココナッツミルクまたは水を加える。
・肉類、野菜を入れる(肉類は先にプリック ケーンと一緒に炒める場合もあります)。
・味を調整する。
ということになるかと思います。

料理の数だけのプリック ケーンがあるわけですが市販されているのは十種ほどなのでない場合は味が近いものを選ぶことになります。

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