麺の種類と違いについての正しい知識

食品
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そうめん、冷や麦、うどん、ビーフン、春雨、の違い

そうめんは原料が小麦粉で引き延ばして製麺します。
太さは機械の場合1.3mm未満(手延べは1.7mm未満)。
1.3mm以上1.7mm未満は冷や麦。
1.7mm以上はうどんに分類されます。
ビーフンの原料は米でトコロテンのように押し出して製麺します。
春雨の原料は緑豆や芋のデンプンで熱湯に押し出して製麺します。

左は市販の押し出し機、右は熱湯に押し出して麺を作っている所

左は市販の押し出し機、右は熱湯に押し出して麺を作っている所

まとめますと、そうめん、冷や麦、うどん、は同じ仲間で違いは太さ。
そうめん類、ビーフン、春雨、は原料が異なるのでまったく別の麺類、ということになります。
ちなみにビーフンと春雨はグルテンフリーで小麦アレルギー回避の食品です。

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ビーフンとは

ビーフンは主にインディカ種(細長い米。いわゆるタイ米系)のうるち米から作られる米製の麺です。
色は白く大きさは1mm以下。
乾麺の状態で流通しています。

インスタントビーフンスープ

インスタントのビーフンスープ

ビーフンの作り方

タイ式ビーフン(センミー)の作り方です。

  1. くず米を水に浸ける
  2. 軟らかくなった米を粉砕する
  3. 圧をかけて脱水する
  4. 残ったデンプンを軽く蒸し形を整える
  5. 生地を穴の開いた道具でトコロテンのように押し出し製麺
  6. 蒸気で蒸す
  7. 裁断
  8. 乾燥
アヒル出汁のスープとビーフンはよく合う

アヒル出汁のスープとビーフンはよく合う

ビーフンとクイティオの違い

タイの代表的麺類クイティオ(クエティオ、クイティアオ)をタイビーフンと書く人もいますがビーフンではありません。
原料は同じくず米、砕米なのですが、ビーフンは水とデンプンを分離し、トコロテン方式で製麺。
対しクイティオは脱水をせず蒸した生地を刃物で裁断します。
簡単にいえば製造方法の違いです。

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クイティアオの作り方と種類

クイティオは米麺の中では最も簡単にできます。

  1. くず米を水に浸ける
  2. 軟らかくなった米を粉砕する
  3. 水分を加減して適度に練る
  4. 蒸す
  5. 裁断
ショッキングなピンク出汁とセンヤイ

ショッキングなピンク出汁とセンヤイ

クイティオには幅広のセンヤイ(15~25mm)と中細のセンレック(3~5mm)があります。
センヤイは生麺。幅広できしめんに似ていますがきしめんは原料が小麦、クイティオは米なのでまったく別物です。
中細麺は通常半生(乾燥タイプもあり)で食べます。
クイティオ屋にはこのほか中華麺(バミー)、ビーフン(センミー)も置かれていて、注文時に好みの麺を選ぶシステムです。

 

なぜセンレックを中麺と呼ばないか

クイティオ屋の白い麺には、センヤイ(大)、センレック(中)、センミー(小)があります。
センヤイは太麺、センレックは小麺、の意味です。
サイズからいえば、センレックを中麺と呼んだ方がよいような気がしますよね。
でも上にあるようにクイティオとセンミーとは製法が異なるため、大きいクイティオ(センヤイ)、小さいクイティオ(センレック)、ビーフン(センミー)と呼んで区別しているわけです。

家のクイティオはたいていセンレック

家のクイティオはたいていセンレック

そうめんとタイ風そうめんカノムチーンの違い

タイにはカノムチーンという麺、たいてい「タイのそうめん」と書かれているのですが、そうめんではありません。
原料も製麺方法も異ります。
確かに似てはいますが外見だけで「タイのそうめん」とするのはどうでしょう。
カノムチーンに限らずタイに関する情報は半端なものが大半です。
カノムチーンは原料、製法ともビーフン系なので生ビーフンとすべきではないかと思います。

もう何千杯も食べているカノムチーン

もう何千杯も食べているカノムチーン

カノムチーンの作り方

カノムチーンには発酵麺と無発酵麺があります。
下記は伝統的な発酵麺の製法です。

  1. 米を洗い発酵させる(1日2回水洗い2晩)
  2. 軟らかくなった米を粉砕する
  3. 圧をかけて脱水する
  4. 残ったデンプンを軽く蒸し形を整える
  5. 水とタピオカ粉(まとまりをよくするため。本来は混ぜない)を加え練る
  6. 生地を穴の開いた道具で熱湯へ押し出す。
  7. 湯だったらすぐに取り上げ水で冷やす
  8. 扱いやすい大きさにまとめる

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