麺の種類と違いについての正しい知識

そうめん、冷や麦、うどん、ビーフン、春雨、の違い
ビーフンとは
- ビーフンの作り方
ビーフンとクイティオの違い
- クイティアオの作り方と種類
- なぜセンレックを中麺と呼ばないか
そうめんとタイ風そうめんカノムチーンの違い
- カノムチーンの作り方

そうめん、冷や麦、うどん、ビーフン、春雨、の違い

そうめんは原料が小麦粉で引き延ばして製麺します。
太さは機械の場合1.3ｍｍ未満（手延べは1.7ｍｍ未満）。
1.3ｍｍ以上1.7ｍｍ未満は冷や麦。
1.7ｍｍ以上はうどんに分類されます。
ビーフンの原料は米でトコロテンのように押し出して製麺します。
春雨の原料は緑豆や芋のデンプンで熱湯に押し出して製麺します。

左は市販の押し出し機、右は熱湯に押し出して麺を作っている所

まとめますと、そうめん、冷や麦、うどん、は同じ仲間で違いは太さ。
そうめん類、ビーフン、春雨、は原料が異なるのでまったく別の麺類、ということになります。
ちなみにビーフンと春雨はグルテンフリーで小麦アレルギー回避の食品です。

ビーフンとは

ビーフンは主にインディカ種（細長い米。いわゆるタイ米系）のうるち米から作られる米製の麺です。
色は白く大きさは１ｍｍ以下。
乾麺の状態で流通しています。

インスタントのビーフンスープ

ビーフンの作り方

タイ式ビーフン（センミー）の作り方です。

くず米を水に浸ける
軟らかくなった米を粉砕する
圧をかけて脱水する
残ったデンプンを軽く蒸し形を整える
生地を穴の開いた道具でトコロテンのように押し出し製麺
蒸気で蒸す
裁断
乾燥

アヒル出汁のスープとビーフンはよく合う

ビーフンとクイティオの違い

タイの代表的麺類クイティオ（クエティオ、クイティアオ）をタイビーフンと書く人もいますがビーフンではありません。
原料は同じくず米、砕米なのですが、ビーフンは水とデンプンを分離し、トコロテン方式で製麺。
対しクイティオは脱水をせず蒸した生地を刃物で裁断します。
簡単にいえば製造方法の違いです。

クイティアオの作り方と種類

クイティオは米麺の中では最も簡単にできます。

くず米を水に浸ける
軟らかくなった米を粉砕する
水分を加減して適度に練る
蒸す
裁断

ショッキングなピンク出汁とセンヤイ

クイティオには幅広のセンヤイ（15～25ｍｍ）と中細のセンレック（3～5ｍｍ）があります。
センヤイは生麺。幅広できしめんに似ていますがきしめんは原料が小麦、クイティオは米なのでまったく別物です。
中細麺は通常半生（乾燥タイプもあり）で食べます。
クイティオ屋にはこのほか中華麺（バミー）、ビーフン（センミー）も置かれていて、注文時に好みの麺を選ぶシステムです。

なぜセンレックを中麺と呼ばないか

クイティオ屋の白い麺には、センヤイ（大）、センレック（中）、センミー（小）があります。
センヤイは太麺、センレックは小麺、の意味です。
サイズからいえば、センレックを中麺と呼んだ方がよいような気がしますよね。
でも上にあるようにクイティオとセンミーとは製法が異なるため、大きいクイティオ（センヤイ）、小さいクイティオ（センレック）、ビーフン（センミー）と呼んで区別しているわけです。

家のクイティオはたいていセンレック

そうめんとタイ風そうめんカノムチーンの違い

タイにはカノムチーンという麺、たいてい「タイのそうめん」と書かれているのですが、そうめんではありません。
原料も製麺方法も異ります。
確かに似てはいますが外見だけで「タイのそうめん」とするのはどうでしょう。
カノムチーンに限らずタイに関する情報は半端なものが大半です。
カノムチーンは原料、製法ともビーフン系なので生ビーフンとすべきではないかと思います。