生は危ない？キャベツのおいしく安全な食べ方

日本人に最も好まれている野菜
キャベツの生食は危ない？
ナンプラー味の炒め物
- 混同されているナンプラー炒め

日本人に最も好まれている野菜

消費量ナンバーワン葉物野菜。
収穫量ナンバーワン葉物野菜。
野菜の購入量１位。
野菜総合ランキング１位。
苦手な人が少なく応用が利く。
野菜といえばキャベツ。
冷蔵庫にキャベツだけは転がっている、という方も多いことでしょう。
日本人に愛されているキャベツです。

家の庭のキャベツ

キャベツの生食は危ない？

キャベツの一番簡単な食べ方は生。
でも、生野菜はリスクを伴います。
まず、ノロウイルスなどによる食中毒。そして寄生虫、残留農薬。
対策は、よく洗うこと。
ノロウイルスも寄生虫も熱に弱いので不安な方は加熱して食べた方が無難です。

それからキャベツはシュウ酸を含みます。
シュウ酸の過剰摂取は結石の原因。
ホウレン草にシュウ酸が多いことは知られていますが、キャベツもかなりのもので100ｇ中およそ0.3ｇ。
キャベツを生のまま食しますとシュウ酸がそのまま取り込まれてしまいます。
実際には毎日青虫のように葉をバリバリ食べ続けない限り（通常の摂取量では）危険はないそうです。
シュウ酸は水溶性のため千切りにして水につけるとシュウ酸を減らすことができます。

水にさらすとシュウ酸が減る

加熱するとキャベツの栄養はどうなるか

・水溶性ビタミンUやビタミンCは、熱に弱く加熱によって失われやすい。

・脂溶性ビタミンKやβカロテンは加熱しても壊れにくく油を使った調理で吸収率が上がる。

栄養的には生で食べた方がより多くの栄養素を取り入れることができます。
熱に弱い栄養素はレンジで短時間調理すると栄養が損なわれにくいそうです。

ナンプラー味の炒め物

キャベツの炒め物と言えば、塩、醤油、ゴマ油、が定番ですが、タイではナムプラー（ナンプラーではありませぬ）です。
これが、うまい。
タイで食べたいものの一つに数えてもよいのではないかと思うくらいであります。
キャベツのナムプラー炒め、知られていませんが次の２種あります。

キャベツのナムプラー炒め（カラムプリーパットナムプラー）

กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา

普通のタイ風キャベツの炒め物。
多めの油でニンニクを炒め、香りが立ってくればキャベツを投入、ナムプラーをふちから回し入れた料理。

キャベツのナムプラー揚げ（カラムプリートードナムプラー）

กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา

キャベツをさっと油通しし、ナムプラーを少し焦がすようにしてからキャベツに絡めた料理。評判が良いのはこちら。

混同されているナンプラー炒め

実は上の二つ、混同されておりまして、メニューに「揚げ」とあっても面倒の少ない「炒め」が出される可能性が高い。
当のタイ人がこの調子ですので日本人はわたわたです。
炒めるも揚げるも同じだ！とおっしゃるツワモノも。
食べ比べるまでもなく、この二つの違いは一目瞭然。
「炒め」は水分多め。色が鮮やか。
「揚げ」は水分少なめ。キャベツは油でコーティングされ、焦げたナムプーラーで香ばしい香り。
好みにもよりますが、私は「揚げ」の方が好きであります。