《タイ米のおいしい調理法》 お粥を食べるべし

料理

知る人は少ないのだけれどタイのお粥はとてもおいしい。朝食べるとろっとろのチョーク(稀粥、ジョーク)。軽く胃に優しい具粥。数十の惣菜が並ぶお粥屋の粥。タイではお粥を食べるべし、という話。

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タイのお粥がおいしい理由

タイ料理の隠れた逸品、お粥。
何がいいのかといいますと、お米。
日本人の嫌うタイ米のパサパサ、パラパラが粥にするとすごく生きてくるんですね。
軽快で弾むようなお粥。最高です。
タイ米はそのまま食べたのでは日本人の口にあまり合いませんが、汁をかけたり、炒めたり、お粥にしたりするととてもおいしくなります。

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タイには3タイプのお粥がある

「タイには2種類のお粥があって、日本の雑炊に似たお粥をカオトム、粉々に潰したお米を煮たお粥、お米の粒がわからなくなるまで煮込んだお粥をチョークと呼ぶ」
タイのお粥は日本人の間でこんな具合に認識されているようですがタイには次の3種のお粥があります。

ヒマワリモヤシのヤム(ライム和え)

ヒマワリモヤシのヤム(ライム和え)

具粥(カオトム クルアン)

挽肉粥、エビ粥などの具粥(カオトム クルアン)。
普通の食堂でお粥(カオトム)を注文すると出てくるのはみなこのタイプ。
ご飯と具をスープで軽く煮たものですからスープ雑炊と呼んだ方がよいかもしれません。
タイで粥といえば通常このカオトム クルアンを指します。
具は通常、豚の挽肉(ムーサップ)。このほかにはエビ、魚などが定番です。

 

砕米粥(稀粥、チョーク)

「朝ごはんは何?」
タイの人に訊けば、
「チョーク!」
と答える人がかなりいます。
チョークは粥の一種なのですが普通の粥と違い精米の過程で折れた砕米(さいまい)をかき回しながら煮ます。
砕米は商品価値がないので普通は鶏の餌などにしますが、チョークはこの米でないとチョークらしい味と食感が出せません。
普通の米を使ってチョークを作るときはわざわざ米をミキサーで砕いてから煮るくらいです。

豚ののど肉やら乳房やらの盛り合わせ

豚ののど肉やら乳房やらの盛り合わせ

チョークは挽肉やモツなどの具を入れたうえ卵を落とすので意外にボリュームがあります。
食べれば力がもりもり湧いてきそう。
ショウガとネギを散らし、パートンコー(油條。練った小麦粉を揚げたもの)を浸して食べれば気分は映画の中の中国人(チョークは中国系が広めた料理)。
タイの朝はチョークで決まりですよおおおお。

パートンコー

パートンコー

ちなみにタイの病人に与えられるのはプレーンな白粥でなくこちらのチョーク。
家でもカップのチョークが病人食。
日常インスタントを食べない家では寝込んだときにしか食べられないご馳走です。
チョークはコンビニやスーパーでインスタントや冷凍食品が数多く売られています。
土産に買って帰る人もいるのだそうですよ。

ムーヨー(豚カマボコ)のヤム

ムーヨー(豚カマボコ)のヤム

*ぼくはチョークと表記していますが人によってはジョークと表記していることがあります。
チョークのチョーはチョー チャーンというタイ文字。
それならジョージャーンで統一しろよ、といいたくなるのですが・・・。
タイ語は濁音と清音の区別が曖昧なのでこういうことになってしまいます。
ついでにタイ語では液体が流れる様をチョーク チョーク(どくどく)と表現。
また、チョークにはトランプのジョーカー、ジョークの意味があります。

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白粥(カオトム クイ)

カオトム クイは普通の米を煮た白粥。
ぼくが強くお勧めしたいのはこのお粥。
とはいえ、食堂で食べるお粥においしいものはめったにありません。
理由は簡単。原価を抑えるのに安物米を使っているから。
よいタイ米を使ったお粥は最高。
本当においしい焼き飯とお粥はタイ米に限る、と信じております。

豚の耳のヤム。美味いぞ。

豚の耳のヤム 。美味いぞ。

さてさて、カオトム クイをお勧めする理由はもう一つあります。
このタイプのお粥はお粥屋で中華料理式にいくつもの惣菜の皿を取り囲みにぎやかに食べるのですが、その惣菜が日本人好みでとてもおいしい。
イカの煮物、アサリの炒め物、甘沢庵の卵とじ、豆腐の炒め物、ヒマワリモヤシの炒め物、苦瓜のスープ、玉子焼き、塩魚、揚げ魚、焼き豚、ジャコ、ピータン、数え切れないほどの惣菜がずらり。
それでも物足りなければ店にある材料をみて自分の好みの料理をオーダーすることもできます。
カオトム屋って本当に楽しいんですから(言葉ができないとちょっとハードルが高いですけどね)。

お粥屋の定番料理

【飾りピータン】 カイ イオマー ソンクルアン
ピータンを切って並べ、落花生やらにんにく、紅しょうが、唐辛子を添えただけの簡単な料理。

【塩玉子】 カイ ケム
塩卵は家鴨の卵に塩分を滲み込ませて作る。茹でたものを切っただけでもいいしライムで和えてもいける。

【揚げ塩魚】 プラー ケム トード
サワラを丸ごと塩漬けにしたもの。初めての人なら思わず声を上げてしまうほど臭いけれど、蛋白質が分解して崩壊しかけた肉の中に何ともいえない旨味がある。

高菜の炒め物

高菜の炒め物

【鹹菜】 ヤム キアムチャイ
キアムチャイは中国菜の漬物の一種。料理にはたいていハト印の缶詰が使われる。刻んでそのまま食べてもいいし、唐辛子やシャロットを混ぜてヤムにしてもいい。

【練りエビの湯葉巻き揚げ】 ヘークン トード
ヘークンはエビに調味料やつなぎ粉を加えて練り湯葉で包んで蒸したもの。揚げてタレにつけて食べる。

【練り蟹の湯葉巻き揚げ】 ホーイチョー トード
ホーイチョーはカニに調味料やつなぎ粉、豚の脂肪などを加えて練り、湯葉で包んで蒸したもの。揚げてタレにつけて食べる。

・意外にお粥に合うのがピーナッツ。いけるよ。

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「夫婦が昼から粥を食べる」という言葉があります。
意味わかります?
粥は熱々がおいしいのでタイ人は昼間あまり粥を食べません。
暑い最中にこんなものを食べては汗だくだくになりますからね。
夫婦の営みも通常は夜行うものです。
もうおわかりでしょうか。
「夫婦が昼から粥を食べる」は「夫婦が昼から汗だくになった」という意味。
もっとも近年はどの家にも冷房が普及して汗だくになることはないようですが。
555。

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