《タイスキの正しい食べ方とマナー》スープとタレの作り方

「タイスキを食べなければタイへ行ったといえない」昔から大人気のタイスキ。日本人はタイスキを食べた後、シメをしますが、タイではシメをしないしあまりよく思われていません。タイスキの正しい食べ方とマナー、スープとタレの作り方の話です。

タイスキヤキとは

スキヤキとありますがスキヤキではなく寄せ鍋の類です。
原型は広東鍋。
それをタイ人の口に合うようアレンジし、スキヤキと名付けて売り出したところ大ヒット。
タイ語ではスキーヤキー。
普通は縮めてスキーと呼んでいます。

辛くないし馴染み深いスタイルでなので昔からタイを訪れる日本人が熱愛してきました。
「タイスキを食べなければタイへ行ったといえない」
とまで言われます。

似て非なるタイスキと寄せ鍋の違い

スープ

魚介のダシで煮る寄せ鍋に対しタイスキは鶏ガラなどからとったスープを使うのが基本です。
店によっては、鶏スープ、シャブシャブスープ（出し汁風）、麻辣スープ。トムヤムスープ、などスープを選ぶこともできます。

＊出し汁で煮ればしゃぶしゃぶ、トムヤムスープでエビを煮たらトムヤムクン。
もういったい何を食べているのやら（笑）。

具材

野菜…欠かせないのが空芯菜とベビーコーン。
あとは白菜、ねぎ、チンゲン菜、キャベツ、ニンジンなど。
キノコは、キクラゲ、白キクラゲ、しいたけ、フクロタケ、えのきたけ、エリンギ

肉類･･･豚肉、鶏肉、牛肉。挽肉を海苔で巻いたものなど多種多様。

練り物･･･タイスキの大きな特徴はやたら練り物を入れること。
「練り物フェス」「練り物鍋」といっていいくらいです。
とりわけルーグチン（ツミレ。肉や魚肉を練ってゆがいたもの）、魚豆腐（トーフープラー。揚げた魚のすり身）は大人気。

魚介類･･･えび、イカ、魚、魚の頭、貝、カニ、変わったところではクラゲ。

＊ぼくはタイスキで初めてクラゲの味を知りました。
気に入ったのでタイスキを食べるときは必ず３皿ほど注文。
でもクラゲって油断していると溶けてなくなっちゃうんですよね。
家でもときどきクラゲのライム和え（ヤム メンカプン）を作ります。

そのほか･･･麺類だと、春雨、米粉麺、中華麺、ヒスイ麺（野菜を練り込んた緑色の麺）。
魚ワンタン、エビワンタンも欠かせません。
豆腐類だと、豆腐、卵豆腐、油揚げ、湯葉。

＊若くして日本を出たぼくは湯葉もタイで初めて食べました。
湯葉はわりと一般的な食材で春雨のスープなどにも使います。

タレ

日本の鍋との一番大きな違いがタレ。
タイスキが大人気なのもこのタレのせいではないかと思います。
タイスキのタレは素人が「･･･ベース、･･･味」といえるほど単純ではありません。
チリソース、酢、白しょうゆ、カキ油、ニンニクの漬け汁、腐乳、砂糖、ゴマ、など様々な材料からできているようです。

タイスキの正しい食べ方

煮方

煮方は自由。
煮えにくい物から、順番に、といった考え方はありません。
たいてい具を一度に、えい、や、と放り込込みます。
好きなものを好きに入れて好きに食べるのがタイスタイル。
ただし、その場に鍋奉行がいらっしゃれば従うのが無難です。

食べ方

1.各人に用意されている具すくいで具を取り自分の椀に入れる。
2.スープをおたまで椀に注ぐ。
3.タレにつけて食べる。

＊店によっては刻んだ唐辛子、ニンニク、ライム汁が別に出されるので好みでタレに加えます。

＊日本の鍋は直接個人の箸を突っ込んで食べることもありますがタイスキは一度自分の分を器に取り分けます。
「鍋をつつく」のはタイではあまり行儀の良いことではありません。

シメシメと騒ぐ日本人

鍋は食べた後のシメがまた楽しみ。
ご飯を入れるか麺を入れるか。
各々に譲れない流儀がありますよね。

でもシメシメと騒ぐのは日本人だけ。
タイにシメの概念はありません。
普通は黄金のスープをそのまま残してしまいます。
ああ、もったいない。
タイ人から見れば食べた後スープにご飯などを入れるのはあまり格好の良いことではありません。
もしタイ人がやっていたとしたらそれは日本人の影響です。

＊ちなみにぼくはクエティオ（米粉麺）のセンヤイ（幅広麺）を入れるのが好きです。

３種ある！タイスキの正しい名称

実は、タイでスキヤキと呼ばれる料理は３種あります。
一つは日本人がタイスキと呼ぶスキヤキ、一つは一般食堂などで食べる春雨を煮た麺料理のスキヤキ。そしてもう一つはその春雨スキヤキの汁なしバージョン。
通常、スキーといえばタイスキを指すことが多いのですが、はっきり区別する場合には火鍋スキー（スキーモーファイ）といいます。
春雨スキヤキはスープスキヤキ（スキーナーム、スキールアム）、その汁なしはそのまま汁なしスキヤキ（スキーヘン）と呼ばれます。

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タイスキスープの作り方

基本のスープのレシピ

材料
水 －－－－－－－－ ４ℓ
鶏ガラ －－－－－－ 500ｇ（もしくは豚骨など）
大根 －－－－－－－ ２本
（皮を剥いて輪切り。※タイの大根は小ぶりです）
パクチーの根 －－－ ８本
塩 －－－－－－－－ 小さじ２
砂糖 －－－－－－－ 大さじ１
白しょうゆ －－－－ 大さじ２

作り方
1. 鍋に水、鶏ガラ、パクチーの根、大根を入れ強火で沸かす。
2. 砂糖、塩、しょうゆ、を回し入れる。このときかき回さないこと。
3. 弱火で小一時間煮て出来上がり。
4. スープのみを使用。澄んだスープにしたければ布などで濾す。

トムヤムスープのレシピ

材料
鶏ガラスープ －－－ ４カップ（タイは１カップ240㎖）
マンクン －－－－－ 1/2カップ
※エビの味噌（ワタ）を集めて煮込んだ調味料。市販されています。
ガランガ －－－－－ ３片（輪切り）
レモングラス －－－ ２本（２つに切って叩き潰す）
コブミカンの葉 －－ ３枚（筋を取る）
パクチーの根 －－－ ３本（軽く叩き潰す）
ニンニク －－－－－ ３片（軽く叩き潰す）
シャロット －－－－ ３個（軽く叩き潰す）
キーヌー唐辛子 －－ ５個（軽く叩き潰す）

＊ハーブ類は味を出すため包丁の背などで叩いて潰します。

作り方
1. スープを火にかけ沸騰すれば唐辛子とマンクン以外の材料をすべて入れる。
2. 火を少し弱め軽く煮てできあがり。
3. 食べるときはスープのみにして再度火にかけ唐辛子とマンクンを入れる。
火が通れば具材を入れる。

タイスキのタレのレシピ

色々レシピを見ましたがタイスキのタレは材料が多く小量を作るのが難しいようです。
市販のタレを使うのが得策かと思いますが、参考までにレシピを訳しておきます。

材料
チリソース －－－－ 200ｇ
（ソース プリックと呼ばれるタイの調味料で一般のチリソースとは異なります）
ケチャップ －－－－ 50ｇ
酢 －－－－－－－－ 180ｇ
砂糖 －－－－－－－ 80ｇ
カキ油 －－－－－－ 大さじ３
植物油 －－－－－－ 40ｇ
パクチーの根 －－－ 大さじ１（刻む）
ニンニク －－－－－ 大さじ１（小粒のタイニンニクです）
胡椒 －－－－－－－ 小さじ1/2
粗塩 －－－－－－－ 小さじ1/2
煎りゴマ －－－－－ 大さじ２
ゴマ油 －－－－－－ 大さじ１杯半
キーヌー唐辛子 －－ 大さじ１
刻みパクチー －－－ 適宜

作り方
1. パクチーの根、ニンニク、胡椒を細かく搗く。
2. チリソース、ケチャップ、酢、砂糖、カキ油、植物油、塩を混ぜ弱火にかけます。
3. 沸騰したところで１とゴマ油を加えしばらく火を通せばできあがり。
4. 冷めたタレに唐辛子を入れ白ゴマ、パクチーを振りかけます。

「ＭＫレストラン風のタレ」というレシピもありましたが出来上がりがとんでもなく大量。
バケツ１杯ほどにもなりそうだったので使用する材料のみをご紹介します。

チリソース、酢、ケチャップ、白しょうゆ、カキ油、漬けニンニクの汁、砂糖、赤トウガラシ、ニンニク、腐乳、白ゴマ、ゴマ油、パクチー、オオバコエンドロ。

ご参考までに。