カオマンガイはタレで食べる
カオマンカイの構成要素、ご飯、鶏、タレ、のうち重視されているのはタレ。
有名なシンガポールの鶏飯（チキンライス）を食べたタイ人は一様に、
「鶏肉もご飯もおいしかったけど、タレがねえ･･･」
と言います。
カオマンカイのタレは基本、タオチオと呼ばれる大豆の醤というか半液状の味噌がベース。
このタレは日本人の味覚をも強く揺さぶります。
日本でカオマンカイがヒットしたのもこのタレの力かもしれません。
実際、タオチオ（茶色）を入れない緑や赤のタレを出す店もあるのですが、肉やご飯のおいしさが半減してしまうように感じられます。
※タレで大切なのは、塩味、酸味、甘味、辛味、旨味、のバランス、とタイ人は言います。
日本人の勘違い？残念なタレ
日本語サイトにあるカオマンカイのタレのレシピを見ると、ナムプラー（ナンプラー）やオイスターソース、ナムチムカイ（スイートチリソース）を使っているのですが、タイでは通常これらの調味料を加えることはありません。
下に基本的なレシピをのせておきます。
※タオチオ、黒醤油、白醤油、についてはこちら
タイで市販されているタレ
カオマンガイの種類と鶏の調理法
カオマンカイには以下の種類があります。
・カオマンカイ
・揚げカオマンカイ（カオマンカイ トード）
・焼きカオマンカイ（カオマンカイ ヤーン）
・蒸しカオマンカイ （カオマンカイ ヌン）
カオマンカイに使う鶏は水煮が基本。
でも近年は、蒸す、揚げる、焼く、色々。
おすすめは普通の水煮か蒸し鶏。
焼き鶏や揚げ鶏はタレに甘味の強いナムチムカイ（スイートチリソース）を添えます。
これが鶏の脂を染ませたご飯（カオマン）と合うかどうかは微妙なところ。
※理想的な鶏は、適度な時間で煮込み、肉は白く脆過ぎず、皮は張りがあること。流行っているカオマンカイ屋の鶏は生煮えじゃないかと思うほどごく軽く煮てジューシーです。
※鶏は胸でも脚でもOK。それぞれの好みです。
店では丸煮なのでどの部分に当たるかは運次第。店によっては指定もできます。
カオマンガイ理想の鶏は去勢鶏
鶏飯発祥の地は中国南東部の海南島とされています。
シンガポールの鶏飯、マレーシアの鶏飯、色々なスタイルの鶏飯がありますが、タイのカオマンカイ屋のほとんどは海南鶏飯スタイル。
本家との大きな違いは鶏。
カオマンカイにはカイ トーン、去勢鶏が一番とされています。
去勢された鶏は雄特有の活発さが消え、一日中食っちゃ寝を繰り返すため、いい具合に太っておいしくなるのだとか（本当かなあ）。
しかし、数十年前にホルモン剤による去勢が禁止、手間がかかる手術法に切り替わったことから絶対数が減少。
現在「去勢鶏」の看板を掲げていても多くはただの太った鶏で本物の去勢鶏を使っている店はそう多くないそうです。
シンガポールのチキンライスとカオマンガイの違い
タイではカオマンカイとマレーシアやシンガポールのチキンライスの違いは以下のように認識されています。
| カオマンカイ | チキンライス |
鶏 | ご飯にのせる | ご飯と別でスープかけ |
タレ | 茶色いタレ | 赤いタレ |
カオマンガイに使うご飯について
カオマンカイのカオマンとは米を鶏油で炒め鶏のスープ（煮汁）で炊いたツヤツヤした（マン）ご飯（カオ）を指します。
よって、普通のご飯はカオマンではありません。
理想的なご飯としては、柔らかすぎず硬すぎず、油分でほどよいしっとり加減であること。
一番いけないのが安物米にありがちなべちょっとしたかたまりご飯。最悪です。
普通のご飯を使ったくそまずいカオマンカイもどき
超有名店のタレのレシピ
以下は誰もが知る超有名店のレシピです。
分量はフェイクが混じっているかもしれないので（タイレシピあるある）各自で調節して下さい。
・タオチオ 大さじ３（豆は細かく粉砕）
・生姜 大さじ２（細かく刻む）
・ニンニク 大さじ１（細かく刻む）
・唐辛子 大さじ１（５㎜ほどに刻む）
・砂糖 大さじ２
・白醤油 大さじ１
・黒醤油 大さじ1/4
・酢 大さじ１半 （またはライム）
以上。
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