米と麹で常温発酵《食べる甘酒》カオマーク

タイの甘酒は食べるもの菓子

発酵食品にはまっている人。甘酒が好きな人。タイにも甘酒ってあるのかなと疑問に思っている人。タイでも甘酒が飲みたいと思っている人。タイの甘酒ってどんなのだろうと思っている人。お読み下さい。

 

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カオマークとは

カオマークは恐らくカオマック(発酵飯)が転じたもので、タイ語の辞書には「蒸した餅米を発酵させて作る甘菓子、スイーツの一種」とあります。

タイの甘酒はビニール袋入り

最近のカオマークはビニール袋入り

日本語サイトでは一般にカオマークが「タイの甘酒」と紹介されているせいか、ゴクゴク飲みたがる日本の方が多いのですが、残念ながら飲むほどの水分量はありません。
カオマークは甘粥。飲む甘酒ではなく食べる甘酒スイーツです。

日本の甘酒との違い

一番の違いは、飲料ではなくスイーツとして食べられている、ということです。先に挙げたようにカオマークは粥状のため、ゴクゴク飲むことができません。

製法上の違いは、甘酒が60℃ぐらいにまで温度を上げて保温しなければならないのに対し、カオマークは蒸した餅米にルーグ ペーン(ペーン ラオ)と呼ばれる麹入りの粉をまぶして常温で作られます。

つまり、甘酒では死んでしまう乳酸菌や酵母菌など身体に有益な菌が生きている健康食品。
これらの違いは発酵に使われる菌の種類に由来しています。

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カオマークはおいしいのか

一言で言えば甘酒に負けず劣らずおいしいです。

「甘味が強くおいしいけど酸味を感じる」との声を聞きますが、これは事実。
カオマークは常温発酵のため初期の段階で乳酸発酵が起き軽やかな酸味を醸し出します。
この酸味と微量のアルコールが混じったフルーティーな香りがカオマークの特徴です。

カオマークの頂き方、利用の仕方

・ご飯粒はだいたいこなれていますが、甘酒のように飲めるほどではないため、通常はスプーンなどですくってそのまま頂きます。

・飲料として飲む場合は牛乳や豆乳で割るとおいしいです。

カオマークは食べる甘酒

スプーンですくってそのまま食べる

・冷凍庫でシャーベット状になるまできんきんに冷やしたものをそのまま、あるいは牛乳をかけて食べると最高!との声もあります。これはやってみる価値ありそうですね。

・昔ながらの食べ方としては、カオマークだけだと甘過ぎるため塩気の効いたカオニオ タット、カオラーム タットというタイスイーツと組み合わせるのが定番、らしいのですがこれらの菓子もけっこう甘いです(笑)。

・カオマークは貝を蒸すときにかけたり、鶏を焼くときの下味に使ったり、料理にも応用できますのでお試しください。

カオマークの保存方

生きたカオマークはそのまま放置しておくと甘味が減りアルコールが増えるので冷蔵庫に入れて発酵を押さえます(数週間の長期保存は密閉容器で冷凍庫へ)。
ただし、冷蔵庫に入れておいても発酵が進み発泡して舌にピリピリくるような感じになる場合があります。

アルコールを増やしたい方はそのまま放置しておくとサトーと呼ばれる酒になるかもしれません。

常温保存で発酵がすすまないものは発酵を押さえるのに熱を加えるなどして殺菌している可能性があります。

左が生、右が甘口のカオマーク

左は生。右は熱処理をした辛口

健康効果

米を麹で発酵させた食品ですから「飲む点滴」と言われる甘酒と基本的な健康効果は同じ。
でもカオマークは甘酒では死滅する乳酸菌や酵母菌などが生きているため、甘酒&ヤクルトの効果が期待できるのではないかと思われます。

以下、タイ語のサイトに書かれていたカオマークで期待できそうな効能です。

・便通をよくする。  ・にきびを減らす。美肌効果。
・抗菌、抗酸化作用。 ・下痢、炎症抑制。
・疲労回復。     ・整腸作用。
・免疫力向上。    ・不眠改善。

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子供が食べて大丈夫?

何ともいえません。アルコールをかなり含むものからまったく含まないものまでありますから。
スーパーなどで大量販売されているものは恐らく大丈夫だと思われますが、大人がまず試食した方が無難です。

それと、アルコールを受け付けない体質の方や弱い方が車を運転するさいはお気をつけ下さい。

買い方、選び方

先に書いたようにカオマークは飲み物ではなく伝統菓子。スイーツとして市場などで普通に売られています。コンビニやスーパーでお求めの際は冷蔵コーナーをのぞいて見てください。



カオマークは一家相伝のレシピがあり、それぞれ使用する菌が異なるため当たり外れがあります。たとえば糖度が足りず砂糖を添加する場合もあって、こういうのはやはりおいしくありません。
色々なカオマークを試し、自分にあったものを見つけるのもカオマークを食べる楽しみの一つです。

タイ人から見たカオマーク

カオマークについてタイ人が述べるとき「昔から受け継がれてきた伝統菓子」「郷土の知恵が生んだ発酵食品」などというフレーズが必ず入れられます。
裏を返せば少々時代遅れの食品で、カオマークを知らない若者は少なくありません。

消費者の大半は中年以降、もしくはおばあさんに育てられた子供たち、といわれていたのですが、最近は健康志向が高まり、女性を中心にカオマークを見直す動きが出ているようです。

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カオマークの作り方

・まずは餅米を選ぶ。
産地、種類、新米か古米か、白米のみか黒米を混ぜるか、などの選択肢があり、当然仕上がりの味が異なります。
・米を水に浸ける。6時間以上、12時間以内。それ以上だと匂いがつくとのこと。
・米を水洗いして蒸す。
・蒸し上がったらザルに移して水洗い。粘りをとり水を切る。
このさい米が崩れやすいので少し堅めに蒸すとよいそうです。
蒸し上がった後、盆などに広げて熱をとるだけで水洗いしない人もいます。

・砕いて粉にしたルーグペーン(麹の塊)を餅米と混ぜる。
比率は餅米1キロに対しルーグペーン1個。
・容器に移してふたをし、常温保存。
このときに小分けして保存する人もいます。
・平均3、4日。早ければ2日で食べられます。

カオマークは違法食品?

〈カオマークを売っていたお婆さんを逮捕〉というニュースが以前報じられました。タイは昔から自家酒造を密造酒として厳しく取り締まっています。
カオマークに使う麹、ルーグペーンは酒造にも使われ、カオマーク自体も微量のアルコールを含むため、このニュースによって〈カオマークは違法の食べ物〉と一部の人たちは認識してしまいました。

これは誤解です。お婆さんが売っていたのはカオマークの発酵を進めたサトー、ようするにドブロクを許可なく販売していたため。
法務省の見解では、カオマーク及び、カオマーク用の麹はアルコール食品に分類されない、とのことです。
安心して召し上がり下さい。

菓子
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