《タイの食材》豆腐と沢庵

タイでもポピュラーな食材、豆腐。でも、丸いチューブに詰められているものがあったり真空パックのものがあったりしてよくわからない、という声も多いようなのでタイの豆腐の種類とタクアンについての話。

タイでも豆腐はトーフー
沢庵もどきフアチャイポー

タイでも豆腐はトーフー

中国系の影響でタイでは古くから豆腐が食べられています。
豆腐はタイ語でもトーフー、タオフー（語源は潮州語）。
以前はチューブ入りの豆腐、もしくは堅豆腐が一般的でしたが、近年になってさまざまな豆腐が売られるようになりました。
以下、タイの豆腐の種類です。

タオフーオーン（柔らか豆腐。普通の豆腐）

近年は日本の影響で持ち運び保存に便利な四角いパック入り豆腐が普通に売られるようになりました。
スープ、タイスキなどによく使われます。
日本人のように生を冷や奴にして食べる習慣はありません。

タオフーロート（チューブ豆腐）

丸いチューブに豆腐を充填した、絹ごしのようにきめ細かい豆腐。
普通、タイで豆腐といえばこれを指します。
白い普通の豆腐と黄色い卵豆腐の２種あります。
これも用途は上と同じ。生食はしません。

タオフーケン（堅豆腐）

かなり堅い調理用豆腐です。
そのまま使うことはあまりなくて、揚げたものを炒め物や和え物、煮物などに入れます。
タイ風厚揚げといったところでしょうか。
堅豆腐には煙で燻したものもあります。

堅豆腐は揚げて炒め物などに使われる

タオフールアン（黄豆腐）

柔らかいものと堅いものがありますが通常は堅くて黄色いものを指します。
これは上のかた堅豆腐を塩水に浸けたのち、ウコン、もしくは着色料を加えてゆでた豆腐。
塩水に浸けるのは保存性を高めるため。
色をつけるのは普通の堅豆腐と区別するため。
料理の味つけを濃くしたい場合などに好んで使われます。
パットタイに入っているのもたいていこの豆腐です。

タオフーパソム（混入豆腐）

スーパーでよく見かける真空パックの豆腐。
しいたけやゴマなどを混ぜた味付け豆腐です。

タオフーイープン（日本豆腐）

近年は日本風の豆腐が普通にスーパーに並べられるようになりました。
呼び方もそのまま、キヌ、モメンと言っています。

パローという煮物にも厚揚げが使われる

タイの豆腐は生で食べて大丈夫？

タイの豆腐は生で食べることを想定して作られていません。
炒める、あるいは汁物などに入れるなど、熱を通すのが基本の食べ方です。
冷や奴が好きな日本人。
ぼくもたまに生で食べるものの豆腐が原因で調子が悪くなったことはないので安全性は不明ですが、とりあえずは大丈夫だと思います。
そうそう、豆腐作りに欠かせない水。
タイの水は硬水で豆腐作りに関しては最悪だそうなので味の方は期待なさらずに。

沢庵もどきフアチャイポー

沢庵と醤油さえあればご飯は食べられる。
沢庵は日本人のソウルフードだと思っていたところ最近の人たちはあまり食べないと知って驚きました。
タイには沢庵はありませんが沢庵もどき、フアチャイポー（語源は潮州語）ならあります。
フアチャイポーは糠に漬けて発酵させるのではなく、干して塩に漬ける中国式。
沢庵のような強い発酵臭はしません。

パッタイに欠かせない沢庵もどき

パッタイに欠かせない食品なのでみなさんも召し上がったことがあるんじゃないかな。
日本語レシピにはたいてい沢庵と書かれていますが正しくは沢庵ではなく沢庵風の大根の漬物です。
この沢庵もどきが入ることによって今ひとつ食感に精彩のないパッタイにアクセントが加わりよりおいしく感じられます。

味は異なっても食感は近い

塩漬け沢庵と砂糖漬け沢庵

フアチャイポーには塩（ケム）と砂糖（ワーン）があります。
えええ！甘い沢庵？
ちょっとひいてしまいますよね。
砂糖沢庵（フアチャイポーワーン）は塩沢庵（フアチャイポーケム）を砂糖液に浸けたものでかなりの甘さ。
というわけで、どうしても沢庵が食べたくなったとき、ぼくは沢庵を砂糖抜き、もしくは塩抜きした沢庵もどきに醤油をぶっかけて頂いております。
鹿児島の壺漬けみたいな感じでそう悪くないですよ。