《本場》グリーン カレーのおいしい食べ方

料理

大人気のグリーンカレー。おいしく頂くには日本米よりタイ米です。さらには生ビーフンにかけて食べるのもまたおいしい。本場タイでのグリーンカレーのおいしい食べ方、なぜグリーンカレーと呼ばれるのか、などグリーンカレーに関する話です。

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まずくて食べられないグリーンカレーの理由

日本で大人気のグリーンカレー(タイ語でケーン キオ ワーン)ですが、
「レトルトのグリーンカレーを開けたとたん吐き気がした!」
「しばらく吐き気が治まらず横になった」
などという声もありました。
倒れるほどの強烈な臭い。
どんなんだろう。ちょっと試してみたい気がしますね。

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個人の好みについては論じることができませんが、まずいグリーンカレーの理由は説明できます。
まず、品質の悪いココナッツミルクを使っていること。
ココナッツミルクが劣悪だと胸焼け、むかむかの原因になります。
新鮮なココナッツミルクはたとえ体質的に合わなくてもそれほどの強烈さはありません。
それから低品質のナムプラー。
しょっぱさ、臭いが強烈で料理を台無しにする一番の原因です。
こういったところを敏感に感じ取る方は身体が拒否反応を示すのではないかと思われます。

日本人が知らない本当においしいタイカレー
日本でも「とてもおいしい」と好評のタイカレー。でも本場のタイカレーはもっとおいしい、と言いたいところだけれど、実はタイカレー、段々まずくなっている。その理由は何なのか、本当においしいタイカレーとはどんなカレーか、という話。

本場ケーン キオ ワーンのおいしい食べ方

本場タイで食べるキオ ワーンはおしいです。
その理由の一つはご飯。
タイ料理はタイ米と組み合わせてこそ本当のおいしさが味わえます。

通常、日本のみなさんはキオ ワーンをご飯にかけて頂くわけですが、タイでぜひ試して頂きたいのがキオ ワーンの生ビーフン(カノムチーン)かけ。
生ビーフンは一見太いソーメンに似てますが原料は米。
まったくコシがなくスプーンで簡単にプツンプツン切れます。
軽くて腹に溜まらないので昼食に最適です。
ご飯にかけるのとはまた違ったおいしさを感じることができますよ。

生ビーフンは熱湯に搾りだしてつくる

生ビーフンは熱湯に搾りだしてつくる

キオ ワーンを食べるときに欠かせないのがプリック ナムプラー(唐辛子浸けナムプラー)。
これを少しかけるとさらにおいしくなります。

ぼくはキオワーンにライムをちゅっと搾り、添えたメンラック(ヒメボウキ)を馬のごとく食いまくります。
ツンとくる辛味のある香りがたまりません。

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ゲーンキョワーンはないでしょう

びっくりしました。
日本ではグリーンカレーをカタカナタイ語でゲーンキャオワーン、ゲーンキョワーンって書くんですね。
ゲーンはまだ許せるとしてキョって何です?

プリックナムプラーは絶対に欠かせない

プリックナムプラーは絶対に欠かせない

なんて嫌みなことを言っても始まらないので説明しますと、ケーン(汁)キオ(緑)ワーン(甘い)です。
緑のことをキオと表記している一方で、グリーンカレーのときだけキョとするのはおかしいということ。
口を歪め頑張って発音している感じがよく出ていますが、簡単にケーン キオ ワーンでいいのじゃないかと思います。
どうでもいいことなのでしょうが・・・。

日本人の勘違い

キオワーンはカレーではありません。
この辺を勘違いするとキオワーンをおいしく頂くことはできません。
みなさんも本当は心のどこかで思ってるんじゃないですか。
「これ、どう見てもカレーじゃないよね」
って。
真実から目をそらさないでください(笑)。

これはレッドカレー。もちろんカレーではありません。

これはレッドカレー。でも本当のカレーではありません。

そもそもケーン キオ ワーンにはカレー粉どころか香辛料もほとんど入っていません。
コブみかんとかレモングラスとかほとんど生の食材。
カレーでなければなんなのか。
汁物です。
緑カレーではなく緑汁。
日本で言えば辛い豚汁のようなもの。
キオワーンと豚汁どこが似てるんだ?
思ってますよね。
豚汁もキオワーンも味噌を溶いて作った具入りの汁物です。
もちろんキオワーンは味噌ではなくハーブ類を臼で搗き合わせた辛子味噌、プリック ケーンですけどね。
確かにケーンの祖先はインドのカレーという説もありますけど、タイで独自に分化発展していったのですから、いい加減インドカレーの呪縛から解放させてあげてもいいのじゃないかと思うのであります。

グリーンカレーはどうして緑なの?

ケーン キオ ワーンの特徴は何と言っても緑色をしていることです。
この緑色は生唐辛子の色。
ほうれん草の色じゃないですよ。

普通、この手の汁物には乾燥唐辛子を使うため赤っぽくなるのですが、ケーン キオ ワーンは緑の生唐辛子、チーファー(空指し)とキーヌー(ねずみのうんこ)を入れます。
そのため緑っぽく仕上がる、というわけ。
それにしてもねずみのうんこ唐辛子とはひどい名前ですね。

グリーンカレーは「緑の甘いカレー」にあらず

ケーン キオ ワーンは ケーン(汁)キオ(緑)ワーン(甘い)の意味である。
と日本のサイトでは得意げに説明されています。
この「甘い」なのですが、実は味覚の甘さではなく色の柔らかさを指すようです。
ようするにケーン キオ ワーンとは「柔らかな緑の汁」ということになります。

色よい緑に仕上げるコツ

キオワーンの色は唐辛子由来のわけですが、色がよく出ない、あるいは唐辛子をあまり使わずに緑を出したい、という場合は唐辛子の葉(できればキーヌー)を臼で搗いていれるとよいそうです。
ホーラパーでも一応、色は出ますが味、香りの面で唐辛子だそうです。

グリーンカレーは緑であるべし!

タイ料理界で有名な女性シェフがおっしゃってます。
「ケーン キオ ワーンとは甘い黄色汁にあらず。緑色のみをケーン キオ ワーンという」
最近多いんですよね。緑でないケーン。
「私が気に障るのは近頃のキオワーンは黄色だってこと!」
シェフは激しく怒っておられます。
近頃は本来のレシピを無視して乾燥唐辛子や赤いキーヌー唐辛子を混ぜているようです。
味に対しては、
「ケーン キオ ワーンは名前のように甘いものではない!」
「味は辛味、鹹味が先に立ち、続いてココナッツミルクの自然の甘さ。砂糖を使うのは鹹味を引き上げる目的で、甘くするために加えているのではない」
タイ料理もどんどん変わりつつあります。

付け加えれば、緑色でも不自然に緑色しているものは着色料入りです。

以上。

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