タイ風カリカリ目玉焼きと塩卵の作り方

食品

本場ガパオライスにカリッカリのタイ風目玉焼き。塩卵の簡単な作り方。おいしい塩卵のサラダ。卵かけご飯に最適、黄身のナンプラー漬け。などについての話です。

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タイ人は目玉焼きが下手?

タイの目玉焼き、初対面のときどう思われました?
日本の目玉焼きは黄身が中央にどでんと座り、ほとんど泡のないなめらかな白身の裾野が広がっている。
タイの目玉焼きは白身がもう笑えるくらいぶくぶく泡立っていて黄身はぺっちゃんこ。
タイ人、目玉焼き下手くそだな、と思っていたのですが、目玉焼きのレシピを見ると、
「カリッとして膨らんだおいしそうな目玉焼きの作り方」
「目玉焼きはいかによく膨らませるかが腕の見せ所」
などと書かれています。
どうやら最初から日本とは目指す方向が違うんですね。
「黄身は半熟でもいいけど、縁は絶対にカリッカリじゃないとだめ」
タイ人の譲れない一線だそうです。

※ 目玉焼きはタイ語でカイダーオ「星卵」、目玉焼きを作ることは「星卵を揚げる」と、言います。「焼く」ではありません。

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なぜタイの目玉焼きはカリカリなのか

中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、中火で熱くなるまでよく熱してから卵を投入。
泡だった白身に周囲の油を回しかけながら作るのがタイスタイルの目玉焼き。
油に投入する前に白身を軽くかき混ぜたり水を少し入れたりするのが膨らませるコツだそうです。

なぜこのような、日本人からすれば目も当てられないような目玉焼きを作るようになったのでしょうか。
一つには卵の鮮度。
元来、タイ人は卵を生で食べる習慣がありません。
生卵を食べる前提で卵が生産、出荷されていないし、炎天下にさらして運搬、販売する業者もいますので、よく火を通さないと危ない、ということがあげられると思います。
未だに「卵の半熟は危ない!」と書くサイトがあるくらいです。

タイの目玉焼き

まだ膨らみの足りない目玉焼き

それから、タイでは料理を作るときにフタをほとんど使いません。
なのでフライパンなどは最初からフタをつけずに販売するのが普通です。
鍋にはフタがついてますが、あれは料理を作った後にするもので、料理のときはまず外されています。
フタをしないでよく火の通った目玉焼きを作ろうと思えば、自然、タイスタイルの目玉焼きになってしまう、ということでしょうか。

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日本のガパオライスと目玉焼き

「本場タイで食べたガパオ(カパオ)はおいしかったけど、目玉焼きがついてなくてガッカリ」
「目玉焼きはついていたけど焼き過ぎでガッカリ」
なんて声を耳にします。
どうやら日本のカパオライスには目玉焼きが必ずセットになっていて、黄身がどろっと出てくる程度の焼き加減のようです。

タイのパットカパオと目玉焼き

タイの一般食堂では通常、目玉焼きはオプション。
注文しない限りついてきません。
そして添えられる目玉焼きは、白身がカリッカリ。
黄身は完全に固まってほっこほこ。
初めて見る日本人はぎょっとするほどディープな焼き加減。
でもこれでいいんです。
パラパラのタイ米にはカリッカリのタイ式目玉焼きがよく似合う。
欲をいえば、黄身はトロットロ、白身の縁はカリッカリというのが理想なんですがね…。

お胸が目玉焼き

ちなみにタイでは、お胸に不自由な女性を「目玉焼き」と揶揄することがあります。
黄身が盛り上がった日本の目玉焼きを想像すればあまりぴんときませんが、タイの限りなく平たい目玉焼きを見れば、
「おお、言い得て妙」
と納得なのであります。

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簡単に作れておいしい塩卵

塩卵(カイケム)、食べたことありますか。
塩を混ぜた泥を塗り、塩分を染み込ませたアヒルの卵。
最も、今は塩水で簡単に作る製法がメインです。
塩味が効いているので味付けしなくてもよい惣菜になり、特にお粥との相性は抜群。

塩卵と鶏卵

塩卵は普通、アヒルの卵を使う

「口がひん曲がりそうに塩辛かった」
という方もいますが、恐らくそれは味のことを考えずひたすら原価を抑えた安物の塩卵。
大衆食堂で使われる塩卵はたいていこのタイプです。
ほどよい浸け加減の塩卵はほんのり塩味でそれほど塩分は浸透していません。
(よい塩卵でも食べるタイミング次第では塩辛くなります。)

塩卵の食べ方

普通はゆでたものをお粥などに添えて食べますが、ライムで和えてもおいしいです(ヤム カイケム)。
家ではまだ完全に固まりきらない塩卵を目玉焼きにしてライムで和えます。
目玉焼きのライム和え(ヤム カイダーオ)はけっこうポピュラーな料理ですが、その塩卵版です。

ヤムカイケム

塩卵のライム和え ヤムカイケム

塩卵は白身より先に黄身が固まるので、黄身だけがぽっこり盛り上がったおもしろい目玉焼きになります。
この段階だと塩味はまだそれほど効いてなく、はんなりとした味。それがライムの酸味、ナムプラーの旨味、とあいまってすごくいけますよ。
ゆでたものを炒め物の具にしても悪くありません。

 

買うなら箱入り塩卵

塩卵が有名なのは南部スラタニ県のチャイヤー地方。
最近の塩卵は塩水を使って大量生産するのですが、ここは卵を一個一個、泥と焼いた籾殻で包む昔ながらの製法でつくっています。
きちんと箱詰めされ、目玉焼きにできる日付、ゆでた方がいい日付が明記されているのも親切。
値段は大量生産ものの数倍しますが、それだけの価値はあります。
白身が固まるともう目玉焼きにはできず、ゆでるしかありません。

塩卵の目玉焼き

黄身が丸くなった面白い目玉焼き

放っておくとどんどん塩辛くなってしまうため適当なところで食べてしまうことです。
初めて塩卵を食べるのならこの箱入り塩卵がおすすめ。
大手スーパーの卵コーナーにたいてい並べられています。

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塩卵の作り方

1. 水と塩を火にかけて一度沸騰させ冷ます。
水と塩の比率は自由。あるレシピでは2:1、水500CCに対し塩250g、卵10個とありました。
塩の比率が高いほど早く漬かりますが、これはかなり塩辛そう。
4:1程度でじっくり漬ける人もいます。

2. 卵をよく洗う。
通常、塩卵はアヒルの卵を使いますが、鶏卵でも可能です。

3. ガラス容器等に卵を入れ、冷めた塩水を容器に注ぐ。

4. なるべく卵が浮かないように工夫してしっかりフタをした後、常温保存。
塩の量によりますが、早ければ1、2週間程度で固まってきます。

塩水に浸けた卵

塩水に浸けるだけで塩卵ができる

※ 塩辛さは塩の量と浸ける期間に比例するので自分好みの量、期間を調節して下さい。

タイ式黄身の醤油漬け

日本で人気の黄身の醤油漬けがタイにもあります。
でもタイなので醤油ではなくナムプラー(ナンプラーではありません)漬け。
もちろん唐辛子入り。
おいしくて辛いタイ風卵かけご飯が楽しめます。

黄身のナムプラー漬け

人によって多少、レシピに違いはありますが、基本は、同量の水、ナムプラーに砂糖を混ぜて火にかけ、唐辛子、にんにくを追加。
軽く火が通れば鍋を降ろし、冷めたところへ黄身を投入。
後は密閉容器に入れ、冷蔵庫で一晩。
翌朝には熱々ご飯にのせて食べられる、という感じです。

・卵 10個
・ナムプラー 1カップ
・水 1カップ
・ヤシ砂糖 50g
・砂糖 50g
・しょうが 1かけ
・唐辛子 5本

1. 白身と黄身を分ける
2. 鍋に水、ナムプラー、砂糖、ヤシ砂糖を入れ弱火でよく混ぜる。
3. 唐辛子、ショウガを投入、軽く火を通した後火を止め、冷めれば黄身を浸ける。
4. しっかりふたをして一晩置けばできあがり。

※ タイで一般に売られている卵は生食用ではないのでくれぐれもご注意ください。

 

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