《おすすめタイ料理》辛子ペースト炒めパットペット

料理

中国人によって油とともにタイへ伝えられた炒め物。現在、タイ料理の炒め物は辛くない炒め物と辛い炒め物に大別でき、辛い炒め物をパット(炒める)ペット(辛い)という。今回はこの辛い炒め物についての話。

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パットペット(辛い炒め物)とは

パットペットは辛い炒め物の総称。
この中には日本でも大好評のガパオ炒め(パット カパオ)や酔っ払いの炒め物(パット キーマオ)なども含まれますが、一般には、オオバンガジュツ(ショウガ科の植物)、コブみかんの葉、生胡椒とともに辛子ペーストで炒めた料理を指します。
味の基調はナムプラー。
辛くて濃厚なハーブの香り漂うタイ料理を代表する炒め物です。

エビのパットペット

エビのパットペット

辛子ペースト(プリック ケーン)とは

辛子ペーストというのは唐辛子やシャロット、レモングラス、ニンニク、パクチーシードなどのハーブ類を小さな手臼に入れて搗いたもの。
色々な種類がありますが外見は赤味噌のようなものがほとんどです。
これを味噌汁の味噌よろしく溶いた汁がケーン。
日本でレッドカレーとかグリーンカレーなどと呼ばれる料理です。
ケーンはカレーではなく汁物を意味します。

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代表的なパットペット

パットペットといえば豚のパットペットが有名です。
ほかには、鶏、ナマズ、サトー豆などもポピュラー。
臭いをよく消すため、野豚、タウナギ、スッポン、といった少し癖のある食材、ジビエもよくパットペットにします。

・豚のパットペット (パットペット ムー
・野豚のパットペット (パットペット ムー パー
・鶏のパットペット (パットペット カイ
・焼き家鴨のパットペット (パットペット ペット ヤーン
・ヒレナマズのパットペット (パットペット プラードゥック
・エビとサトー豆のパットペット (クン パットペット サトー)

サトー豆のパットペット

サトー豆のパットペット

パットペットはたいていの料理店で食べられます。
お勧めは野豚とサトー豆かな。

《ぜひ食べて欲しいタイ料理》臭い臭いサトー豆
タイ料理が人気とはいえ日本で知られているタイ料理はほんの十数種。それらばかりが繰り返し食べられ、一向にそのほかの料理が見向きもされないのはとても残念。といわけで、おいしいのに知られていないサトーの話。

パットペットの見分け方

それがパットペットかどうかは割と簡単に見分けられます。
全体に赤っぽく、千切りのゴボウのようなもの(オオバンガジュツ)、濃い緑の葉っぱ(コブみかん)、緑の生胡椒の房が入っていればまずパットペットと思って間違いありません。
丸い小さなナス、グリンピースのようなもの(実はナスビ)が混ざっていることが多いです。

珍品メコン大ナマズのパットペット

珍品メコン大ナマズのパットペット

パットペットに入っているもの

パットペットには以下のようなものが入っています。

肉類(豚、鶏、魚など)
野菜類(玉なす、スズメナスビなど)
辛子ペースト
(唐辛子、シャロット、レモングラス、ニンニク、ガランガ、コブみかん、塩、エビ味噌など)
唐辛子
コブみかんの葉
オオバンガジュツ(クラチャーイ。ショウガの仲間)
生胡椒の房
ココナッツミルク(入れないレシピもあり)
ナムプラー

大雑把な作り方

1.肉類を辛子ペーストで炒める。
2.ナムプラー、砂糖、醤油、カキ油、ココナッツミルクなどで好みに味付け。
3.唐辛子、生胡椒、クラチャーイ、コブみかんなどハーブ、香辛料を入れ香付け。

これみんなナスビ(一部長尺ササゲ)

これみんなナスビ(一部長尺ササゲ)

パットペットのセット

市場やスーパーでは唐辛子、玉ナス、オオバンガジュツなどを詰め合わせたパットペットのセットが売られています。
後、必要なものは辛子ペーストですが、これは市場で売られています。

便利なパットペットのセット

便利なパットペットのセット

野豚のパットペットは最高

タイにはイノシシというか、ムーパー(野豚)が山中を走り回っています。
けっこう捕れるらしくそれほど珍しいものではありません。
養殖もされているようです。

野豚のパットペットの出来損ない

野豚のパットペットの出来損ない

ムーパーは普通の豚に比べると脂肪の入りが多く皮がごついのが特徴。
野をかけまわるには柔肌では都合が悪いのでしょう。
たいていそのごつい皮つきで調理されるのですが先日食べた野豚の皮はすごかったです。
「鍛え抜かれた鋼の身体」
というキャッチコピーをつけたかったくらい。
ぼくの歯では本当に歯が立たない。
いったいどういう人生(豚生)を送ってきたのか。
もしかして無敗の戦士?
よく包丁で切れたものです。
このムーパーにはさすがに苦戦しましたが店で食べるパットペット ムーパー、うまいです。
コブみかんを始めとするハーブの香り、プチンと弾ける生胡椒の爽快さ、辛子ペーストの濃厚で複雑な辛味。
スプーン一杯に幸せを感じます。

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タイ国玉手箱

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