《自作燻製機で作る燻製タマゴ》&上手なタマゴのゆで方

食品

燻製タマゴなるものを食べたことはないし燻製をやったこともないのだけれど作り方を見ると意外に簡単そうなので挑戦してみたところ、食べ出したら止まらないほどうまくできた話。

 

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意外に簡単な燻製タマゴ

燻製タマゴなるものがあることは知っていた。
特に酒の肴として人気なのだそうだ。
ぼくは1980年代に日本を出たので食べたことはない。
作り方を見るとゆでタマゴをタレに漬け込み燻すだけ。
意外に簡単そうなので挑戦してみた。

ゆでタマゴの割れを防ぐ方法

燻製タマゴをうまく仕上げるにはつるんとしたゆでタマゴが必要だ。
というわけでまずタマゴのゆで方と剥き方を調べた。
ああだこうだ書き込まれていたけれど、割れを防ぐには、お玉などを使いタマゴを静かに熱湯に入れる。
これだけだ。
タマゴは入れたときの衝撃や温度差で割れることが多い。

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*一個ずつそっと入れると意外に時間がかかりゆで時間にラグが生じるのでなるべく大きな道具を使い一度に数個浸した方がよいようだ。

*黄身を真ん中に寄せるには固まるまでタマゴを転がす。
この方法、確かに横方向には有効なのだけれど、仕上がりを見るとたいてい黄身が尻(大きな方)に寄っていた。
完全に中央にするには横方向だけでなく縦方向にも転がさないといけないのだろうか(やってみたけどとても難しい)。
この辺はちょっとわからない。

タイでは鶏卵はみな茶色。白いのはアヒルの卵。

タイでは鶏卵はみな茶色。白いのはアヒルの卵。

半熟タマゴをうまく作る方法
ゆで時間の目安は半熟タマゴの場合、沸騰した熱湯にタマゴを入れて6、7分。
ただ、6分だとタマゴがかなり柔らかく剥き辛いので注意がいる。
7分弱が妥当なところかも知れない。
一般的なゆで具合は8分から10分。固ゆでは12分が目安。

本当は水からの方が割れなどが少なくうまくゆでられるそうなのだが、水の量や気温などでゆで時間が毎回変化するため熱湯に入れた方が安定したゆで具合を得られやすい。
タマゴは冷蔵庫から出してすぐに入れること(ぼくは常温タマゴだった)。
常温の場合、冷蔵庫保存のタマゴのゆで具合と1分程度のずれがあるのではないかと思う。

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ゆでタマゴをうまく剥く方法

ゆで上がったタマゴはすぐさま冷水に浸ける。
これは余熱でゆで具合が変るのを防ぐためと剥きやすくするのが目的。
水を取り替えたり氷を入れたりすることで冷やす時間は短縮できる。

「冷めたタマゴはひびを入れ流水か水の中で剥け」
「冷水に浸しながらひびをいれよ」
水が身と膜の間に入ると剥きやすくなるらしい。
ぼくはティースプーンでコツコツ叩いて全体にひびを入れ尻の方を少し剥がし流水をかけた。

お尻の穴明けは無駄手間

「ゆでタマゴをうまく剥くにはゆでる前、押しピンなどでタマゴの尻に穴を開けよ」
と書き込むサイトが多いけれどこれは無視してよさそうである。
手間がかかる割りに効果が薄い。
「ゆでる前にスプーンで尻を叩き少しひびを入れよ」
ともある。
膜があるから多少のことでは身が出ない、というのだけどよほどうまくやらない限り身は出ます。

ネットにはこのほかビンにタマゴを入れてガシャガシャ揺する方法、タマゴを掌で転がす方法などが紹介されている。
試しにひびを入れたタマゴを掌で軽く転がしてみたところ、
あららら。
7分弱の柔らかいタマゴだったせいか半分に割れてしまった。
でも確かに剥きやすくはあった。
身のしっかりしたゆで具合ならどちらもかなりの効果があるように思える。

***********

トタン板を丸めただけの燻製機

トタン板を丸めただけの燻製機

美味、味付けタマゴの作り方

ここからは燻製タマゴの工程。
殻を剥いたゆでタマゴはめんつゆとともにジップロックなどに入れて冷蔵庫で1日ほど寝かせる。
これだけで味付けタマゴは完成。
めんつゆはダイソーで買った(60B)。
実をいうと味付けタマゴなるものを知らなかったのだけれど思うよりうまくてびっくり。
燻製にせずにこのままみな食べてしまおうかと迷ったくらいだ。
ほんと、この状態でも十分にうまい。

浸かったタマゴは取り出して乾燥させる。
ぼくは乾物用ネットに入れて扇風機で2時間ほど風を当てた。

右横に穴を開け温度計を差し込んだ

右横に穴を開け温度計を差し込んだ

燻製機を自作

さて、燻製を作るには燻製機がいる。
そんなもの持っていないし近くに売っているところもない。
なければ作れ。
タイの田舎に暮らし学んだことの一つである。
燻製機といってもつまるところ煙を充満させる密閉空間を確保すればよいだけのこと。
というわけでブリキを筒状にしリベットで止めた。
作業時間は1時間少々。
上部には自作コーヒー焙煎器のふたを載せた。
隙間を調節できるので燻製にも都合がよい。
土台は取っ手の壊れたフライパン。
長年、外に投げ出してあったのを拾ってきた。

自作燻製機の内部

自作燻製機の内部

スモークチップを自作

燻製を作るには燻製機ともう一つ、スモークチップと呼ばれる燻煙材が不可欠だ。
これに熱を加え煙を発生させる。
味を左右する、燻製作りにおいて最も重要な材料といえる。
が、そんなものあるわけがない。
で、これも自作。

香り付けにニオイアダンを入れてみた

香り付けにニオイアダンを入れてみた

スモークチップはつまるところ堅い木のオガクズ。
堅くかつ香りのよさそうな木・・・。
数年前に切ったリンチー(茘枝、ライチー)の丸太が庭に転がっているのを思い出した。
これをノコギリで切ればオガクズがとれる。
と思ったわけだけれど、意外にもこの作業が今回一番大変だった。
まず、懸命にノコギリをギコギコやっているわりにはオガクズが出ない。
そして何よりオガクズを得るために木を切るなんて空しすぎる。
肉体的にも精神的にきつい作業であった。

いざ、タマゴをスモーク

どうにかスモークチップもでき、いよいよ燻製である。
ガスコンロの上に壊れたフライパンを置きアルミホイールを敷いてオガクズをまいた。
ブリキの筒にダイソーで買ったステンレス製のザルを設置。
その中にタマゴを入れた。
筒の途中にストッパーをつけているのでザルが落ちることはない。

タイうどんに入れてみた

タイうどんに入れてみた

ガスに着火、熱せられたオガクズが煙を出し始める。
フライパンにブリキの筒を載せ燻製スタート。
あまり温度を上げるとせっかくの半熟が固ゆでになってしまうので60℃以上いかないよう火や上部のフタの隙間を調節(筒の横に穴を開け温度計が差し込めるようになっている)。

この温度帯は菌が繁殖しやすいとあったので30分ほど燻して完成。
初めての燻製タマゴを食べる。
まあ、想像していた通りの味。
味付けタマゴですでに感動していたのでそれ以上のインパクトはなかったもののうまいことには変わりない。
その日さっそく次の燻製タマゴの仕込みに取りかかった。

ちなみに2回目はスモークチップの上にバイトゥーイ(ニオイアダン)というタイ料理に使われるハーブを載せて燻したところよい香りがついた。
3回目はバナナの葉を試してみたが、これは今ひとつであった。
ちなみにめんつゆは適当に調味料を足しながら4回使い回した。

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