タイ料理が人気といいながら意外に
偏ったメニューばかりで日本人に
知られていないタイ料理はとても多い。
今回はその中からタイ風ピリ辛サラダ、
スパイシーサラダと呼ばれる
ヤム料理に焦点を当ててご紹介。
ヤムとはどんな料理か
タイ料理のメニューによく出てくるヤムとは何か。
一言でいえば、ナームヤムと呼ばれるタレを具にかけて和えた料理。
ヤムは「混ぜ合わせる」の意味。
ナームヤム、ヤムダレはライム汁、ナムプラー、砂糖、唐辛子、にんにく、がベース。
具は、肉、魚、野菜、果物、たいていのものが使える。
日本語ではスパイシーサラダとかピリ辛サラダとか書く人が多い。
ヤムおじさんおすすめのヤム料理
日本で知られているのは春雨のヤム（ヤム ウンセン）と牛肉のヤム（ヤム ヌア）ぐらいなのだけれど、家ではほぼ毎日違うヤム料理が出される。
それくらいヤムには種類があるということだ。
ジャムおじさんならぬヤムおじさんがおいしいヤムを惜しみなく教えちゃうぞ。
カリカリエノキのヤム（ヤム ヘッド ケムトーン クロープ）
これ、本当にお勧め。
エノキをカリッと揚げ、ヤムダレをかけるだけ。
うまいなあ。食べ終わってももっと食べたくなってしまう。
日本でも簡単に作れるのじゃないかな。
エノキの香ばしさがたまらない
ヤムとあるものの、これはヤムダレをかけるタイプのヤム。
口の中で和えるからこれもヤムなのだ（笑）。
エノキは近年タイで栽培され始めたキノコ。
タイ語でヘッド ケムトーン（金針茸）。
塩卵のヤム （ヤム カイケム）
塩卵は卵に塩分を染みこませた卵。
塩水に卵を浸けておくだけで簡単に作ることができる。
写真は茹でた塩卵だけれど目玉焼きにしてもうまい。
ゆでタマゴのヤムより目玉焼きの方が一般的
もちろん普通の卵でもできる。
普通の卵の目玉焼きをヤムにしたものはヤム カイダーオという。
これはこれで悪くない一品だ。
とりわけ甘酸っぱいヤムダレに浸かったカリカリ白身の部分が何ともいえないね。
エビのヤム（ヤム クン）
普通はエビだけなのだけれど、義弟からもらったカニカマが残っていたのでタイ嫁が適当に放り込んだらしい。
これが意外にうまくて、カニカマだけのヤムもありだなと思った。
カニカマだけでもいけると思う
鰯の缶詰のヤム （ヤム プラー カポン）
ぼくはあまり好きではないのだけれど、タイ人にとてもよく食べられている、ということで取り上げてみた。
おかずがないときや急につまみが欲しくなったときの救世主的惣菜である。
缶詰をぱかっと開け、刻んだにんにく、シャロット、レモングラス、唐辛子を放り込みライムをかけるだけで出来上がり。
庶民におなじみヤムプラーカポン
五目ヤム （ヤム ヤイ）
ヤムヤイは大ヤムの意味。
レバー、鶏肉、豚肉、エビ、イカ、卵、きゅうり、トマトなどを具にしたヤム。
日本だと「具だくさんのピリ辛サラダ」とかやっちゃうんだろうね。
最近リバイバルしてきた昔風のヤムで実際には具を減らした簡易版が多い。
料理店のものはもう少し見栄えがよい
家のは不出来だけれど、本当はもっときれいでおいしいよ。
激辛が多いヤムの中では珍しく辛さが控えめで味付けも日本人好み。
惣菜売り場などでもたまに見かける。
豚の耳のヤム （ヤム フームー）
家ではよく豚の耳をヤムにして食べる。
豚の耳はタイにきて覚えた味の一つ。
コリコリ、グニュグニュ、こってり、さっぱり。
軟骨のコリコリ食感がなんといえず良い。
けっこう気に入っている豚の耳のヤム
豚の耳とか鼻は市場で中華風に煮込んだものが売られているのでそれを使えば簡単にできあがる。
タイの人たちはこれをタレにつけて食べるのが好きだ。
ヤムフームーはレストランではあまり見ないけれどたまにメニューに載せている店もある。
好きなタイ料理の一つである。
関係ないけど、昔見た寅さん映画に「ミミガアの刺身」なる沖縄料理が出てきたのをなぜか今でもよく覚えている。
ヤムのタレ、ナームヤムの作り方
基本のヤムダレの作り方を覚えておけば何でもヤムにすることができる。
けっこう重宝するので覚えておいて損はないと思う。
ヤムダレの基本は、ライム汁、ナムプラー、砂糖。
後は、唐辛子（できればキーヌー）とニンニク（できればタイニンニク）と塩少々。
たったこれだけ。
もっとおいしくしようと思えばパクチーの根を入れたり、ニンニク漬けの汁を隠し味に使ったりする。
ライム汁、ナムプラー、砂糖。つまり、酸味、塩味、甘味の比率は人によって具材によって変わる。
この比率こそがおいしいヤムの決め手なので自分自身の黄金比を見つけて欲しい。
基本のレシピ
家はシャロットを必ず入れる
材料
・ライム汁 大さじ２
・ナムプラー 大さじ２
・砂糖 大さじ２
・塩 小さじ１
・にんにく 大さじ１～２（刻む）
・唐辛子 適宜（キーヌー唐辛子）
作り方
・砂糖を少量の熱湯に溶かし冷ましておく。
・ライム汁、ナムプラー、塩をよく混ぜる。
・砂糖水を加える。面倒なら直接砂糖を放り込んでもよい。
・唐辛子は辛くしたくなければそのまま。辛くしたければ適当に切る。
ハードに辛くしたい場合は叩きつぶすか臼で搗き、タレに加える。
・唐辛子、ニンニクは一度に全部加えず、味をみながら足す。
＊参考までにタイのサイトで見かけた、ライム汁、ナムプラー、砂糖の比率は以下の通り。
何味を前面にもってくるかは各自の好み。
3:2:1、2:2:1、4:3:2、2:1:1/2、1:1:1
＊クノールからヤムダレの素も出ているので簡単に作りたい人はそれを利用するのも手。
＊具材によってココナッツミルクやナムプリックパオ（複合調味料）を入れたりもする。
以上。
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