《激うま》カリカリ空心菜のピリ辛サラダ

料理

実はタイ、空心菜の本場。野菜といえば空心菜、というぐらい食べまくられています。日本では炒め物ぐらいしか知られていないようですが、空心菜はあらゆる料理に使える万能野菜、という話。

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タイで最も身近な健康野菜、空心菜

中華の食材として日本人にも比較的認知度が高い空心菜(ヨウサイ、エンツァイ)。
タイでは最も身近な野菜のひとつです。
ソムタムに添えて生食したり、汁物にしたり、ライムで和えたり、色々な食べ方ができる万能野菜ですが、外国人にもよく知られ、人気があるのは、やっぱり空心菜の炒め物、パット パック ブン ファイ デーン(炎の空心菜)。
空心菜を熱した中華鍋で炒めるさい盛大な炎が上がるところから名づけられました。
赤い唐辛子が入っているから、ではありませんよ。

本当にあっという間にできて、おいしい1品。
しかも、空心菜は豊富なビタミン、ミネラルを含んでいます。
中でも群を抜いているのがカロテン(ビタミンA)。
タイでは昔から「空心菜を食べると目が美しくなる」といわれてきました。
科学的な知識はなくても、経験的に目に効能があることを昔の人は知っていたんですね。

空心菜は目によい

空心菜は目によい

このほか、カリウム、カルシウム、鉄、葉酸、食物繊維などを多く含み、生活習慣予防、骨並びに体力増強、血の健康力向上などによいと言われます。
そして、なにより安い。家計にも優しい空心菜です。
作り方が簡単。健康によい。安い。というわけで、主婦たちに愛されまくっている空心菜の炒め物。
家でも頻繁にお世話になってます。嫌になるほど。

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空心菜の炒め物 (パット パックブン)

中国味噌を入れたり入れなかったり、ニンニクを先に炒めて(チオ)後から空心菜を入れたり、色々なレシピがあります。
下のレシピはけっこう手抜きというかお手軽レシピのようです。

材料

・刻みにんにく ---- 大さじ1
・チーファー唐辛子 -- 2本
・中国味噌(豆醤) -- 大さじ1
・カキ油 ------- 大さじ2
・砂糖 -------- 大さじ 1/2
・水 --------- 大さじ2
・炒め油 ------- 大さじ1

強火でさっと仕上げる

強火でさっと仕上げる

作り方

・空心菜をよく洗って適度に切る。
・油以外のものをすべて皿に入れる(空心菜を含む)。
・強火で中華鍋を熱し油を投入。
・油が熱くなったら皿のものをすべて入れ素早く炒める。

パックブーンではありませぬ

空心菜のことをパック ブーンとか書いている人がいますけど、パック ブンです。
いったいどこからこのような間違いが起きるのかほんと不思議。
もしかして有名料理店ソムブーンからきている?
あそこ確かパック ブンの炒め物もおいしいとかいってたなあ。

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タイの空心菜の種類

タイの空心菜は、タイ空心菜と中国空心菜の2種に大別できます。
まずタイ空心菜。
白(薄い緑)と赤があります。
白は主に水辺、湿地で栽培され成長が早いのが特徴。ビタミン類が豊富。
赤は田などに自生するため、田んぼ空心菜(パックブン ナー)と呼ばれることもあります。
料理に使われるのは白の方。
赤はソムタムなどに添えて生で食べられることが多いようです。

家の畑で採れた中国空心菜

家の畑で採れた中国空心菜

タイ料理で使われる空心菜の多くは中国空心菜です。
癖がなく食べやすい。
タイスキ、シャブシャブ、豚鍋、チェオ ホーン。
鍋物などの野菜として欠かせません。
これは畑で栽培されます。

空心菜のヤム(ヤム パックブン)

ゆがいた空心菜をナムプラー、ライム、ココナッツミルク、辛子ペースト(ナムプリックパオ)で和えた料理です。
具はエビまたは挽肉。
中部の人たちはココナッツミルクを使うのが好きですが、家ではココナッツミルクは使いません。

カリカリ空心菜のヤム(ヤム パック ブン クロープ)

先のヤムは最初から和えて出されますが、これはパリッと揚げた空心菜とタレが別々に供せられ、食べる直前にタレを空心菜にかけて頂きます。
これがなかなかにおいしい。
甘、酸、辛、旨。
砂糖、ライム、唐辛子、ナムプラー、のベースに、ゆがいた挽肉、えび、シャロット、パクチー、を混ぜた甘酢っぱく辛うまいタレが絶妙。
パリッ、カリッとした空心菜にタレを添えて頂くもよし。
タレを吸い込んで少ししんなりしたところを頂くもよし。
今、パックブンのヤムといえばこちらを指すようになっています。

これがけっこううまいんだ

これがけっこううまいんだ

味のベースは上にもあるように、ナムプラー、ライム、砂糖、唐辛子です。
比率は3:2.5:2ぐらい。唐辛子は適当に。
タイ人のレシピでは:2となってますが、日本人の参考にはならないと思います(笑)。
中部ではココナッツミルクや辛子ペースト(ナムプリックパオ)を入れたりする人もいるようですがぼくは嫌いです。
欠かせないのがシャロット(ホームデーン)。
こいつのシャキシャキ食感と風味が全体を引き締めてくれています。
うまいんですよ。これが。
もう空心菜には飽き飽きしているんですけど、これなら1週間に2度ぐらいなら耐えられそう。

****************

今、タイ嫁が畑にどっちゃり空心菜を植えてます。
最初は売ろうとしていたようですが、空心菜、あまり売れません。
野菜といえばこれですからライバルが多すぎる。
空心菜、栽培が無茶苦茶楽なんです。
種さえ蒔けば後はほとんど何もしなくていい。
雨季は水やりすら必要ありません。
種を蒔いて収穫するだけ。
というわけで、空心菜責めがしばらく続きそうです(涙)。

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