《激うま》カリカリ空心菜のピリ辛サラダ

料理

実はタイ、空心菜の本場。野菜といえば空心菜、というぐらい食べまくられています。日本では炒め物ぐらいしか知られていないようですが、空心菜はあらゆる料理に使える万能野菜、という話。

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タイの空心菜の種類

空心菜(ヨウサイ、エンツァイ)はタイで最も身近な野菜のひとつです。
タイの空心菜は、タイ空心菜と中国空心菜の2種に大別できます。
まずタイ空心菜。
白(薄い緑)と赤があります。
白は主に水辺、湿地で栽培され成長が早いのが特徴。ビタミン類が豊富。
赤は田などに自生するため、田んぼ空心菜(パックブン ナー)と呼ばれることもあります。
料理に使われるのは白の方。
赤はソムタムなどに添えて生で食べられることが多いようです。

家の畑で採れた中国空心菜

家の畑で採れた中国空心菜

タイ料理で使われる空心菜の多くは中国空心菜です。
癖がなく食べやすい。
タイスキ、シャブシャブ、豚鍋、チェオ ホーン。
鍋物などの野菜として欠かせません。
これは畑で栽培されます。

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空心菜のヤム(ヤム パックブン)

ゆがいた空心菜をナムプラー、ライム、ココナッツミルク、辛子ペースト(ナムプリックパオ)で和えた料理です。
具はエビまたは挽肉。
中部の人たちはココナッツミルクを使うのが好きですが、家ではココナッツミルクは使いません。

《タイ料理コツとレシピ》空心菜の炒め物
簡単に作れ、健康によく、しかも安ておいしい。とりわけ主婦にとっては言うことなしの空心菜の炒め物についての話です。

カリカリ空心菜のヤム(ヤム パック ブン クロープ)

先のヤムは最初から和えて出されますが、これはパリッと揚げた空心菜とタレが別々に供せられ、食べる直前にタレを空心菜にかけて頂きます。
これがなかなかにおいしい。
甘、酸、辛、旨。
砂糖、ライム、唐辛子、ナムプラー、のベースに、ゆがいた挽肉、えび、シャロット、パクチー、を混ぜた甘酢っぱく辛うまいタレが絶妙。
パリッ、カリッとした空心菜にタレを添えて頂くもよし。
タレを吸い込んで少ししんなりしたところを頂くもよし。
今、パックブンのヤムといえばこちらを指すようになっています。

これがけっこううまいんだ

これがけっこううまいんだ

味のベースは上にもあるように、ナムプラー、ライム、砂糖、唐辛子です。
比率は3:2.5:2ぐらい。唐辛子は適当に。
タイ人のレシピでは:2となってますが、日本人の参考にはならないと思います(笑)。
中部ではココナッツミルクや辛子ペースト(ナムプリックパオ)を入れたりする人もいるようですがぼくは嫌いです。
欠かせないのがシャロット(ホームデーン)。
こいつのシャキシャキ食感と風味が全体を引き締めてくれています。
うまいんですよ。これが。
もう空心菜には飽き飽きしているんですけど、これなら1週間に2度ぐらいなら耐えられそう。

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今、タイ嫁が畑にどっちゃり空心菜を植えてます。
最初は売ろうとしていたようですが、空心菜、あまり売れません。
野菜といえばこれですからライバルが多すぎる。
空心菜、栽培が無茶苦茶楽なんです。
種さえ蒔けば後はほとんど何もしなくていい。
雨季は水やりすら必要ありません。
種を蒔いて収穫するだけ。
というわけで、空心菜責めがしばらく続きそうです(涙)。

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