神メニュー!コームー ヤーンとフリーズンビール

料理

コームーヤーン知ってます?タイ名物、焼いた豚ノド肉。タイはもともと豚肉がおいしい国。その中でもコームーはずば抜けておいしい部位。今回はそのコームーの食べ方、注意したいことなどについてのお話。これまたおいしいタイ風焼き肉のタレのレシピつき。

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コームーヤーンてなあに?

コーは「のど、首」、ムーは「豚」、ヤーンは「焼く」。
ようするに炭火で焼いたコームー。
コームーは豚のノド周りの肉で、取れる量が少ないレアな部位。
皮や余計な脂肪を取り除いたら1頭当たり1キロもないんじゃないかな。
日本のサイトにはよく豚トロと書かれている。

豚ののど肉、コームー

豚の下側のノド肉、コームー

でも豚トロを食べたことがないので豚トロと同じ部位かどうかは自信がない。
ちなみにコームーの上部、背側の肉はサン コー ムー(首肉)。
赤身にほどよく脂が入って、厚み、幅があるからステーキにする人もいる。

タイではコームーヤーンを食べるベし

コームーヤーンは本当においしい。
肉は柔らかく、シコシコ、とまではいかないけれど、かなりの弾力があって、それでいてさくっと噛み切れる。
肉のような脂肪のような、ほかの部位では味わえない独特の食感。
タイで絶対に食べておきたい料理として強くおすすめする。

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偽物が多いコームー

みんな知らずにパクついてるけど、コームーには偽物が多いらしい。
赤身の肉より3割ほど高いもので肉屋のおじさんおばさんがやっちゃうんだよね。
前足から胸にかけてのあまり脂肪がついてない安い部位をコームーだと偽る。
味はともかく偽物にはコームー特有のさっくり感がない。

コームーは赤身の肉と違って柔らかなピンク色。
細長い三日月型の肉を皮と脂肪が取り巻き、肉の幅は広い部分で2センチほどかな。
たいていは焼くかナムトック(東北風ライム和え)にするんだけど、揚げてもいける、ってネットに書いてた。これはちょっとうまそうだなあ、と思った。

《おすすめタイ料理》ばかうま豚焼き肉
数ある豚肉料理の中でベストテン入り間違いなしと思われる豚肉の炭火焼き、ムーヤーン。タイはもともと豚肉がとてもおいしい国。味付けのベースがしょうゆで日本人好みの豚焼き肉はぜひ食べてみたいタイ料理の一つという話。

コームーに欠かせないタイ風焼き肉のタレ

ナムチムチェオはイサーン料理店などで焼き肉類を頼むとたいていついてくる黒っぽいタレ。
ああ、あれ。
そう、あれ。
タマリンドベースの酸っぱくて辛くて甘い魅力的なタレ。
このタレが肉を食べる楽しみ、おいしさを盛り上げてくれる。
焼き肉類を買ってもこのタレをつけてくれなかったり妙な味だったりすればがっかり。
市販もされているけれどこれといったものはない。

ナムチム チェオ

焼肉類に欠かせないナムチム チェオ

というわけで基本的なレシピを探してみた。
このタレさえあれば肉が今ひとつでもけっこうおいしく頂けるし、コームー、乳房、腸、カイヤーン、いろいろな肉に合うので常備しておいてもいいのじゃないかと思う。

基本的なレシピ

1 タマリンド汁 ¼ カップ
タマリンドの塊(マカーム ピアック)を水に溶いたもの。酸味をつけるためのものなのでなければほかの果汁や酢で代用。
2 ライム汁 大さじ 3
3 ヤシ砂糖 大さじ 3
4 ナムプラー ¼ カップ
5 煎った乾燥唐辛子粉 大さじ 2 乾燥唐辛子(キーヌー)を煎って砕く。
6シャロット 4個 なければいれなくても大丈夫
7煎り米 大さじ 1.5
8刻んだオオバコエンドロ 大さじ 2 パクチーファランと呼ばれるハーブ。

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少し簡単なレシピ

材料

・粉唐辛子 大匙2 (日本人には多過ぎる)
・ヤシ砂糖 大匙1
・砕いた煎り米 大匙1
・ナムプラー 大匙2
・ライム汁 大匙1
・パクチー 適宜

作り方

・材料をよくかき混ぜ、最後にライム汁を味を見ながら少しずつ足していく。
・パクチー、ネギ、ミントなどを散らしてできあがり。

コームーヤーンの最高においしい食べ方

コームーは日本人にも評判がよく、酒飲み、とりわけビール党には大人気。
ビール党じゃないぼくもコームーヤーンとビールの組み合わせにはめろめろ。
コームーを食べてビールをぐびり。またコームー食べてぐびり。止まんなくなっちゃう。
そのビールについてタイ人は、
「ビアウンが最高!」
っていってる。

意外に難しいビアウン、フリーズンビール

ビアウンは、もうこれ以上冷やせないくらい冷やした、キンキンビールの限界を極めたビール。
シャーベットになりかけているものの、まだ液状を保っている。

ヤム コームー

これた焼いた肉をライムで和えたヤム

ウンはゼリーとか寒天のことだけど、ここでは「半固体、どろんとした」ぐらいの意味じゃないかな。
ビアウン、あれ、意外につくるのに手間がかかって、ただ冷凍庫に入れただけではだめらしい。
一般的なのは、冷凍庫で十分冷やしたビールを冷凍庫で冷やしたグラスに注ぐ、あるいは、瓶の底をコインなどで叩く、という方法。
タイ人はよほどビアウンが好きらしく、ビアウン専用の冷蔵庫が販売されている。
これを使えば難なくビアウンが作れ、そのまま保存できるらしい。

冷やし過ぎ注意

みなさん1度は経験があるのじゃないかと思うけど、ビールは冷やし過ぎると凍り、瓶が割れて飲めなくなる。
以前、ホテルの冷蔵庫の冷凍室にビールを入れたまま外出し、帰って冷蔵庫を開けたらビールが大破していた。
冷凍室は瓶の破片だらけ。絨毯はびしょびしょ。
ご注意ください。

このビール腐ってる!

ちなみにビアウン、ビールを愛する西洋人にはあまり評判がよくないようだ。
ある食堂でビアウンを出されたファラン(西洋人)は、
「これ腐ってるじゃないか!」
と声を荒げていた。
「少しでもおいしく飲めるように出してやったのに何よ。ファランて本当に物知らず」
おばさんは愚痴っていた。

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ビアウンは好みの問題として、コームーヤーンにビールは神メニューの一つに数えてもいいのではないかと思う。
お試し下さい。

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